Если посмотреть законодательство французского коньяка, то там можно найти, что кроме о-де-ви и воды разрешены добавки. И одной из таких добавок является сахар. В настоящее время для многих любителей коньяка слово «сахар» вызывает негативную реакцию. Но на самом деле без использования сахара сложно получить хороший коньяк. Неожиданно? На самом деле это так.
Сколько сахара разрешено добавлять
Давайте попробуем на мгновение отбросить все предвзятые отношения к сахару и взглянуть на факты.
Во-первых, количество сахара, которое можно добавлять в коньяк, невелико. Согласно правилам BNIC (Национальное межпрофессиональное бюро коньяка), можно использовать не более 4% добавок по объёму, или около 16 г на литр. Это означает, что общее количество всех добавок (кроме воды) не должно превышать 4% по объёму. Можно использовать немного сахара, немного карамели и немного буазе — пока общая сумма не превышает отметку в 4%.
Другими словами, в бутылке коньяка ёмкостью 750 мл около 30 мл (1 унция) могут быть разрешёнными добавками. Может это всё быть сахаром? Конечно, если производитель так решил. Так ли это на самом деле? Скорее всего, нет. Большинство брендов используют гораздо меньше максимума, хотя и редко об этом говорят.
Какой сахар используют
Сахар, который добавляется в коньяк, представляет собой сироп из тростникового или свекловичного сахара (некоторые дома предпочитают использовать коричневый тростниковый сахар), и все они натуральные. Здесь нет химических компонентов, ничего созданного в лаборатории. Единственный дополнительный ингредиент — вода. Это настолько чистая форма сахара, насколько возможно.
Опять же, для того чтобы добавить что-то ещё к уравнению коньяка, можно пропитать о-де-ви сахаром и приготовить псевдо-petites eaux, только с использованием коньячного спирта вместо воды. Эту смесь затем можно добавить в процессе смешивания в качестве сахара.
Зачем нужен сахар
Идея использования сахара довольно проста. Он используется либо для придания округлой текстуры послевкусию коньяка, либо для смягчения любых незначительных резких оттенков, которые напиток может сохранить после выдержки.
Чаще всего его используют, когда ассамбляж состоит из большего количества молодых спиртов. Во многие коньяки VS и VSOP добавляют сахар. В более выдержанных коньяках его редко используют, поскольку у них было достаточно времени, чтобы полностью смягчиться и сформировать органолептику.
Ощущается ли сахар во вкусе
Даже если использовать максимальное количество сахара, это не меняет вкус коньяка. Да, у любого, кто пьёт коньяк, может возникнуть ощущение сладости. Но чаще всего эта сладость приходит от винограда, дистилляции и выдержки, чем от добавления сахара как такового.
Главное, что надо помнить: подавляющее большинство брендов используют гораздо меньше разрешённого максимума по добавлению сахара. Так что говорить о том, что эти производители искусственно подслащивают свой коньяк, не соответствует действительности.
Сахар как инструмент мастера-блендера
Несмотря на то что добавленный сахар не ощущается во вкусе, для мастера-блендера он может быть очень важной частью процесса. Коньяк — это вкус и опыт, и когда виноград, а с ним и дистиллят, меняется от сезона к сезону, просто необходимо иметь возможность корректировать сезонные изменения (хоть немного).
При этом формула коньяка также будет меняться из года в год, как и виноград. В один год он может содержать 2 г/л сахара, в следующий — только 1 г/л. Но для потребителя на вкус он будет таким же, как всегда. И это цель. Пока вкус и текстура остаются неизменными, мастер-блендер хорошо выполняет свою работу.
Так что не надо бояться того, что в коньяк добавляют сахар. Он лишь является инструментом поддержания постоянства коньяка из года в год, а не способом скрыть спиртуозность и сделать его более питким.
Итоги A.LIST
- По правилам BNIC в коньяк можно добавлять не более 4% добавок по объёму (около 16 г/л), включая сахар, карамель и буазе.
- Используется натуральный сахарный сироп из тростникового или свекловичного сахара — никакой химии.
- Сахар нужен для придания округлости послевкусию и смягчения резких оттенков, особенно в молодых коньяках VS и VSOP.
- Большинство производителей используют значительно меньше разрешённого максимума.
- Сладость в коньяке чаще всего приходит от винограда и выдержки, а не от добавленного сахара.
- Сахар — инструмент мастера-блендера для поддержания постоянства вкуса из года в год.
