Дегустационная заметка — один из самых популярных жанров вокруг алкоголя. Её пишет начинающий блогер после третьего виски в жизни и эксперт с тридцатилетним стажем. Формат почти один: ваниль, кожа, табак, груша, мокрый камень, сигарная коробка.
Читать всё это сложнее, чем писать. Особенно когда наливаешь тот же виски и вместо кожи с табаком обнаруживаешь виски. Ваниль — разве что, если знать, что искать.
Первая мысль простая: либо дегустатор знает что-то недоступное обычному человеку, либо половину придумал. Ни то ни другое.
Слово «ваниль» в заметке не означает, что в напиток добавили ваниль. Автор называет знакомым словом то, что почувствовал. Слова он занимает у запахов, а запахи устроены по-разному: одни узнаются по одной ключевой молекуле, для других такой молекулы нет [1]. Дегустационные слова наследуют эту разницу.
Почему ваниль проще кожи
Аромат натуральной ванили сложен и складывается из множества веществ, среди которых ключевую роль играет ванилин [2]. И ванилин настолько характерен, что сам по себе пахнет ванилью [3]. В эфирном масле гвоздики доминирует эвгенол, и пахнет гвоздикой он вполне самостоятельно [4].
В выдержанном алкоголе ванилин и эвгенол действительно встречаются, и одним из их источников служит дуб. Одни вещества уже есть в древесине, другие появляются или меняются при обжиге, а спирт извлекает их из бочки [5].
С кожей иначе. Нет одной «молекулы кожи», которую можно добавить в раствор и получить универсальный запах кожаного кресла. Кожаный запах складывается из смеси веществ и сам меняется в зависимости от материала и выделки [6].
Табак тоже не равен одной молекуле. В выдержанных спиртах находят вещества, способные вносить табачный характер, но сами исследователи называют их лишь возможными источниками этой ноты [7].
С фруктами сложнее. «Фруктовый» — зонтичное слово, под которое попадают самые разные описания, и одной молекулы у него нет. Зато у груши есть соединения, которые сами по себе дают узнаваемый грушевый запах. Один из них — этиловый эфир 2,4-декадиеновой кислоты, так называемый грушевый эфир [8]. Это не значит, что грушевая нота в виски берётся именно из него. Но у слова «груша» есть химическая опора, а у слова «фруктовый» нет одного столь конкретного химического ориентира.В дегустационной заметке ваниль, груша, табак и кожа спокойно стоят через запятую, как равные. Запятая вообще очень демократичный знак препинания. Химия такой демократии не обещает.
Что именно оценивают
Если общей шкалы нет, возникает следующий вопрос: что тогда вообще профессионал называет качеством?
Для нашей темы в профессиональном суждении о качестве стоит различать три уровня. Первый — соответствует ли продукт своей категории: есть ли необходимые признаки, нет ли очевидных отклонений и дефектов. Второй — хорошо ли он сделан: здесь появляются чистота, баланс, гармония, определённость профиля. Третий — к какому уровню его можно отнести внутри категории: здесь получают значение сложность, развитие, индивидуальность, длина послевкусия и другие свойства.
Но набор этих признаков и их вес меняются вместе с напитком.
Дым: одно слово, целое семейство
Дым устроен иначе. Одной «молекулы дыма» нет, но целое семейство веществ даёт хорошо узнаваемый общий запах. В виски важную роль играют летучие фенолы. В торфяной виски они приходят с солодом, высушенным дымом тлеющего торфа [9], в выдержанный — ещё и из обожжённой древесины [10].
В торфяном односолодовом виски с помощью хроматографии нашли 20 активных пахучих веществ, восемь из них — летучие фенолы. Самыми сильными оказались гваякол, 4-этилгваякол, 4-метилфенол, 4-винилгваякол и 4-этил-2-метилфенол [11].
Но у семейства общий характер: фенолы и родственные им вещества пахнут дымом или «фенольно» [12]. В сенсорном исследовании 19 фенольных соединений большинство давали дымный характер уже в низких концентрациях, а сама дымность складывалась из многих признаков — от землистого и горелого до пепельного и креозотного [13]. Поэтому слово «дым» узнаётся легко, а оттенки расходятся.
Силу дыма тоже не прочитать по цифре. Содержание фенольных соединений в торфяном солоде измеряют в ppm — частях на миллион [14]. Это характеристика солода, а не прямая мера дымности в бокале. Когда же десять виски с Айлы расставили по выраженности торфяного характера и измерили в них фенолы, аромат давали именно они, но их концентрации плохо совпадали с тем, насколько дымным виски казался [15]. Так что «дым» в заметке задаёт направление, а «бекон» и «резина» уже требуют сверки словарей.
Запах надо ещё назвать
Дальше начинается человек. Сначала он чувствует запах, потом сопоставляет его с чем-то знакомым, и только после этого появляется слово. Один скажет «груша», другой назовёт то же ощущение яблоком или просто фруктами. Чувствовать они могут очень похожие вещи, а узнавать и называть — по-разному.
Чтобы описание сработало, автор и читатель должны примерно одинаково помнить запах вещи, у которой занято слово. С ванилью это относительно просто. А что делать с крыжовником? С кедром? С фиником?
Если заметка написана на английском, между бокалом и читателем появляется ещё один посредник. Автор переводит запах в слово, переводчик — чужое слово на русский, а читатель должен восстановить исходное ощущение. Иногда получается точный перевод и текста, и запаха. Иногда — только текста.
Зачем тогда нужен профессиональный дегустатор
Если слова настолько подвижны, чем профессиональная дегустация лучше любительской?
Процедурой: общий словарь, эталонные запахи, шкалы интенсивности, сравнение образцов, повторные дегустации. Без них десять хороших носов быстро превращаются в десять хороших литераторов.
В виски язык упорядочивают с 1979 года, когда исследователи отрасли вместе с блендерами собрали первое колесо ароматов скотча [16]. В словаре WSET есть все три слова из заголовка: ваниль относится к признакам древесины, кожа и табак — к признакам времени в бочке, рядом с ванилью стоят кокос и гвоздика. Сам WSET называет словарь ориентиром [17].
В России это закреплено нормой. ГОСТ ISO 5492-2014 задаёт общий словарь органолептического анализа [18], ГОСТ 33817-2016 — порядок оценки спирта и крепких напитков, включая висковый дистиллят. Оценивать допускаются подготовленные дегустаторы с опытом и владением принятым словарём, для дистиллятов итог укладывается в десять баллов. А в таблице описательных характеристик стоят привычные слова: ванильные, цветочные, фруктовые оттенки, оттенки дыма [19].
Полного совпадения дегустаторов стандарт не ждёт: оценку, которая отличается от среднего по комиссии больше чем на 0,3 балла, просто не учитывают [20].
Но насколько расходятся оценки самих дегустаторов? Это проверяли отдельно. На California State Fair судьям, не предупреждая, трижды подавали в одной серии образцов одно и то же вино из одной бутылки. Лишь около 10% удержали оценку в пределах одной медальной категории. Примерно у такой же доли разброс доходил от бронзы до золота [21].
Это исследование, как и работа об описаниях ниже, сделано на вине. Переносить на крепкие можно механизм — память, язык, ожидания, — но не цифры.Отдельный признак калибруют эталонами, а для итогового балла нет отдельного физического эталона. Найти ваниль и решить, заслуживает ли напиток 92 баллов, — две совершенно разные задачи.
Нота описывает не только бутылку
В заметке обычно присутствуют и условия, в которых напиток пробовали, даже если о них не сказано ни слова.
Первое из них — крепость. ГОСТ это учитывает: аромат спирта и дистиллятов оценивают после разбавления до 40% [22].
В американском исследовании обученная группа из 20 дегустаторов — в сенсорике её называют панелью — оценивала шесть виски, три бурбона и три скотча, при разной доле воды. Вода меняла расстановку нот. Неразбавленный виски сильнее связывался с «растворителем», ванилью, дубом и беконом, разбавленный — с семечковыми фруктами и кедром. Когда воды становилось больше, чем 20% на 80% виски, образцы одного стиля становились труднее различимы, а разница между американскими и шотландскими стилями, наоборот, росла [23].
Там же видно, как неравноценны слова. Набор дескрипторов, то есть описательных слов, отбирали из 15 терминов и готовили под него эталоны. Из десяти оставленных характеристик значимые различия между образцами обнаружились по семи. Три из них дымные: дым панели пришлось разложить на «торфяной дым», «бекон» и «резину». А «кедр», «солод» и «кукурузная каша» значимых различий не дали [24].
Допустим, автор пробовал виски при крепости бутылки, а вы добавили воду или лёд — и ваниль, дуб и фрукты уже не обязаны стоять на прежних местах.
Действует и обратное: заметка влияет на то, что вы почувствуете. В одном эксперименте 126 постоянных потребителей белого вина пробовали одни и те же вина вслепую, с базовым сенсорным описанием и с расширенным, где к ароматам добавлялись заявления о высоком качестве и сведения о винодельне. Сильнее всего ожидания, оценку, эмоции и готовность платить подняло расширенное описание. Базовое тоже сдвигало результат, но слабее [25].
Прочитав заранее «ваниль, табак, груша», человек получает список подозреваемых.
Как читать дегустационные заметки
Сначала выбросьте из заметки всю красивую конкретику и посмотрите, что останется. Напиток лёгкий или мощный? Фруктовый или скорее древесный и дымный? Сухой или сладковатый?
Два уровня восприятия развели ещё Lee и соавторы в обзоре об аромате виски: потребитель воспринимает характер напитка целиком, а отрасли для контроля качества приходится раскладывать его на отдельные признаки и обучать специалистов на эталонах [26].
Для «лёгкого», «фруктового» или «дымного» автору и читателю нужно меньше общего опыта, чем для «вишнёвой косточки» или «старого кожаного кресла». Частные ноты потом можно вернуть — уже как уточнение картины. Из них однозначнее интерпретируются те, за которыми стоит одна узнаваемая молекула, — ваниль, гвоздика. Кожа и табак больше рассказывают об опыте автора.
Ещё два вопроса. При какой крепости пробовали напиток? И кто написал заметку: есть ли у автора опыт и работает ли он по процедуре?
Дегустационная заметка — карта чужих ощущений, а не контрольный список для вашего бокала.
Источники
- McGorrin R.J. Character-impact Flavor and Off-Flavor Compounds in Foods. In: Marsili R. (ed.) Flavor, Fragrance, and Odor Analysis. 2nd ed. CRC Press, 2012: 207–262.
https://doi.org/10.1201/b11446-10 - Sinha A.K., Sharma U.K., Sharma N. A comprehensive review on vanilla flavor: extraction, isolation and quantification of vanillin and others constituents. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 2008, 59(4): 299–326.
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/17886091/ - FEMA. Flavor Library: Vanillin. FEMA № 3107. Flavor Profile: Vanilla.
https://www.femaflavor.org/flavor-library/vanillin - Uddin M.A., Shahinuzzaman M., Rana M.S., Yaakob Z. Study of chemical composition and medicinal properties of volatile oil from clove buds (Eugenia caryophyllus). International Journal of Pharmaceutical Sciences and Research, 2017, 8(2): 895–899.
https://ijpsr.com/bft-article/study-of-chemical-composition-and-medicinal-properties-of-volatile-oil-from-clove-buds-eugenia-caryophyllus/ - Luo M., Cui D., Li J., Zhou P., Duan C., Lan Y., Wu G. Factors in Modulating the Potential Aromas of Oak Whisky Barrels: Origin, Toasting, and Charring. Foods, 2023, 12(23): 4266.
https://www.mdpi.com/2304-8158/12/23/4266 - Schröpfer M., Czerny M., Schulz H., Schieberle P. The Odor of Leather. Journal of the American Leather Chemists Association, 2013, 108(3): 94–107
https://journals.uc.edu/index.php/JALCA/article/view/3457 - Slaghenaufi D., Perello M.-C., Marchand S., de Revel G. Quantification of megastigmatrienone, a potential contributor to tobacco aroma in spirits. Food Chemistry, 2016, 203: 41–48.
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814616301911 - Zierer B., Schieberle P., Granvogl M. Aroma-Active Compounds in Bartlett Pears and Their Changes during the Manufacturing Process of Bartlett Pear Brandy. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2016, 64(50): 9515–9522.
https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.6b04612 - Tschannerl J., Ren J., Jack F., Krause J., Zhao H., Huang W., Marshall S. Potential of UV and SWIR hyperspectral imaging for determination of levels of phenolic flavour compounds in peated barley malt. Food Chemistry, 2019, 270: 105–112.
https://strathprints.strath.ac.uk/64807/ - Luo M., Cui D., Li J., Zhou P., Duan C., Lan Y., Wu G. Factors in Modulating the Potential Aromas of Oak Whisky Barrels: Origin, Toasting, and Charring. Foods, 2023, 12(23): 4266.
https://www.mdpi.com/2304-8158/12/23/4266 - Jeleń H.H., Majcher M., Szwengiel A. Key odorants in peated malt whisky and its differentiation from other whisky types using profiling of flavor and volatile compounds. LWT – Food Science and Technology, 2019, 107: 56–63.
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643819301665 - Mall V., Schieberle P. On the Importance of Phenol Derivatives for the Peaty Aroma Attribute of Scotch Whiskies from Islay. ACS Symposium Series, 2019, vol. 1321, ch. 9: 107–116. DOI: 10.1021/bk-2019-1321.ch009.
https://pubs.acs.org/doi/10.1021/bk-2019-1321.ch009 - Wang H., Chambers E. Sensory Characteristics of Various Concentrations of Phenolic Compounds Potentially Associated with Smoked Aroma in Foods. Molecules, 2018, 23(4): 780.
https://www.mdpi.com/1420-3049/23/4/780 - Tschannerl J., Ren J., Jack F., Krause J., Zhao H., Huang W., Marshall S. Potential of UV and SWIR hyperspectral imaging for determination of levels of phenolic flavour compounds in peated barley malt. Food Chemistry, 2019, 270: 105–112.
https://strathprints.strath.ac.uk/64807/ - Mall V., Schieberle P. On the Importance of Phenol Derivatives for the Peaty Aroma Attribute of Scotch Whiskies from Islay. ACS Symposium Series, 2019, vol. 1321, ch. 9: 107–116. DOI: 10.1021/bk-2019-1321.ch009.
https://pubs.acs.org/doi/10.1021/bk-2019-1321.ch009 - Scotch Whisky Research Institute. Timeline: 1979 — first flavour wheel for Scotch Whisky.
https://www.swri.co.uk/timeline/1979-2/ - WSET Level 3 Systematic Approach to Tasting Spirits; WSET Level 3 Spirits-Lexicon. Wine & Spirit Education Trust, Issue 3, 2025.
https://www.wsetglobal.com/media/16506/wset_l3spirits_sat_en_feb2025_issue3.pdf - ГОСТ ISO 5492-2014. Органолептический анализ. Словарь.
https://protect.gost.ru/gost/details/78aabc50-8b78-4b26-ad08-94258d5637d4 - ГОСТ 33817-2016. Спирт этиловый из пищевого сырья, напитки спиртные. Методы органолептического анализа (с Поправкой, ИУС № 8, 2018).
https://base.garant.ru/71788828/ - ГОСТ 33817-2016. Спирт этиловый из пищевого сырья, напитки спиртные. Методы органолептического анализа (с Поправкой, ИУС № 8, 2018).
https://base.garant.ru/71788828/ - Hodgson R.T. An Examination of Judge Reliability at a Major U.S. Wine Competition. Journal of Wine Economics, 2008, 3(2): 105–113.
https://wine-economics.org/wp-content/uploads/2012/10/Vol.3-No.2-2008-An-Examination-of-Judge-Reliability-at-a-Major-U.S.-Wine-Competition.pdf - ГОСТ 33817-2016. Спирт этиловый из пищевого сырья, напитки спиртные. Методы органолептического анализа (с Поправкой, ИУС № 8, 2018).
https://base.garant.ru/71788828/ - Ashmore P.L., DuBois A., Tomasino E., Harbertson J.F., Collins T.S. Impact of Dilution on Whisky Aroma: A Sensory and Volatile Composition Analysis. Foods, 2023, 12(6): 1276.
https://www.mdpi.com/2304-8158/12/6/1276 - Ashmore P.L., DuBois A., Tomasino E., Harbertson J.F., Collins T.S. Impact of Dilution on Whisky Aroma: A Sensory and Volatile Composition Analysis. Foods, 2023, 12(6): 1276.
https://www.mdpi.com/2304-8158/12/6/1276 - Danner L., Johnson T.E., Ristic R., Meiselman H.L., Bastian S.E.P. «I like the sound of that!» Wine descriptions influence consumers’ expectations, liking, emotions and willingness to pay for Australian white wines. Food Research International, 2017, 99(Pt 1): 263–274.
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996917302235 - Lee K.-Y.M., Paterson A., Piggott J.R., Richardson G.D. Origins of flavour in whiskies and a revised flavour wheel: a review. Journal of the Institute of Brewing, 2001, 107(5): 287–313.
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.2001.tb00099.x
