«Рубель» – новая русская кухня на Красной площади

На Красной площади – значительное пополнение в ресторанных рядах. Открылся ресторан «Рубель» от команды AVA Team – Пинского, Истомина и Лосева.

Локация у нового проекта сильнейшая – первый этаж и первая линия ГУМа. Таким решением основатели и управленцы сразу же привлекли себе, наверное, самых ценных и таких желанных гостей – путешественников, представителей внутреннего туризма с других городов и регионов, а также гостей торгового комплекса и галереи. Безусловно, летняя веранда на Красной площади, панорамные окна и ультимативный вид на Кремль только «добавляют баллов».

Как пишут, интерьером «Рубеля» занималось Дизайн-бюро SOKOLART Марии Соколовой. Их команда превратила московскую эклектику в часть исторического контекста, органично вплетая мотивы монументального классицизма, графику ар-деко и плавные линии модерна в архитектуру интерьеров здания.

Концепт-шефы проекта AVA Team Виталий Истомин и Артём Лосев переработали русскую кухню, сохранив привычные блюда, но изменив подачу и технику. Меню открывается секцией икры – чёрная, красная, щучья, а также кабачковая и баклажанная. Далее – морепродукты из разных регионов: дальневосточные ежи, гребешки, крабы, устрицы, черноморская хамса, каспийский залом, олюторская сельдь, сибирский чир, мурманская сёмга, волжская осетрина. Грибы и соленья дополняют раздел.

Авторы меню опирались на старые кулинарные книги и семейные рецепты – архангельские и одесские (Истомин), псковские и ивановские (Лосев). «Мимоза» подаётся в фарфоровой рыбке под свежепросольной форелью. Форшмак сопровождается тёплой шаньгой по рецепту бабушки Виталия Истомина. В основном разделе – поморская уха, борщ, пельмени, вареники, жареная корюшка, котлетное меню. Помимо классики, шефы предлагают авторские блюда: кулак краба с чёрной и красной икрой, «паэлью» из перловки с магаданскими креветками, пурпурный цветок из манного пудинга с земляникой, творожные яйца с персиком и кофейной икрой. Десертная линия – под руководством шеф-кондитера AVA Team Жамал Жолдосовой. Бар под управлением шеф-бармена Антона Пыжика и бармена Александра

Гладченко работает с локальными продуктами: квас на корках бородинского хлеба, земляничный кисель, домашние настойки. Коктейли построены на русских ассоциациях – «Живая вода» с крыжовником и берёзовым соком в полосатом «шатре», «Красно солнышко» в графине с «самоварными» кранами, «Антоновка».

Винная карта сомелье Арины Геры делит меню на три направления: Старый Свет, Новый Свет и Россия. Российский раздел охватывает виноградники от Самарской области до Крыма. Представлены как исторические производители – Массандра, «Солнечная долина», «Абрау-Дюрсо», «Усадьба Дивноморское», «Ведерниково», – так и нишевые проекты: One Barrel Дмитрия Маслова (сорт Рефоско), «Вино и Небо» Владислава Федорова (старые лозы Алиготе в Крыму), вина Дмитрия Гусева из Нижнего Поволжья.

В продолжение разговора о ресторане «Рубель» обратимся к краткому интервью с Антоном Пыжиком, бар-менеджером AVA Team.

Про что новый ресторан «Рубель», и кто его гость?

«Рубель» – ресторан современной русской кухни, и его расположение во многом определяет аудиторию. Красная площадь – одна из главных туристических точек Москвы, поэтому, конечно, среди наших гостей много путешественников, которым интересно познакомиться с русской гастрономической традицией.

Мы стараемся показывать ее не только через блюда, но и через напитки: готовим квас и кисель, используем в коктейлях бруснику, крыжовник, шелковицу и другие характерные для России ингредиенты. Сейчас, например, запускаем отдельный сет настоек на дикоросах: с иргой, морошкой и другими ягодами. При этом «Рубель» не только ресторан для туристов. Сегодня русская кухня переживает новый этап популярности, и москвичам тоже интересно заново открывать знакомые вкусы. Особенно востребована сама идея русского застолья – щедрого, понятного, но при этом современного по исполнению.

Чем принципиально отличается работа ресторана на Красной площади и в любой другой локации?

Красная площадь, безусловно, дает очень интенсивный гостевой поток, однако я бы не сказал, что с точки зрения самой ресторанной работы это принципиально другой мир. У нас есть проекты и в других районах Москвы с сопоставимой загрузкой.

Если ресторан действительно качественный, не так важно, находится он на Красной площади, Никитской или в Хамовниках. Ожидания гостя везде примерно одинаковые: хороший продукт, стабильная кухня, сервис и внимание к деталям.

Как сейчас можно охарактеризовать этап развития русской кухни и алкогольной традиции в Москве? В чем его специфика и отличие от традиционных рецептов?

Русская кухня сейчас действительно находится на подъеме, это заметный гастрономический тренд. Открывается много проектов, работающих с национальной кухней в самых разных форматах: от русского фьюжена до современной интерпретации традиционного застолья. Во многом эта кухня комфортна и для поваров, и для гостей: мы работаем с понятными локальными продуктами, но можем применять к ним современные техники. За счет этого знакомые вкусы становятся более выразительными, а сама русская кухня оказывается интересна очень разной аудитории от старшего поколения до совсем молодых гостей.

При этом мы не стремимся обязательно модернизировать каждый рецепт. Например, наш квас готовится практически традиционным способом: с хлебными корками и полноценным процессом настаивания в течение суток, без попытки технологически усложнить продукт. В других случаях, наоборот, мы берем за основу узнаваемый русский вкус, например, крыжовник, смородину или бруснику, и с помощью современных барных технологий делаем его ярче, объемнее и более сбалансированным. То есть задача не заменить традицию, а аккуратно развивать ее.

Что вы особенно рекомендуете попробовать из меню ресторана «Рубель», и почему?

Из кухни я особенно люблю нашу интерпретацию паэльи по-русски – блюдо из перловой каши с лангустинами. Мне кажется, оно хорошо передает сам подход «Рубеля»: знакомый продукт и понятная основа, но совершенно другое современное прочтение.

В баре обязательно стоит попробовать квас и кисель. Из коктейлей – «Антоновку»: это очень узнаваемый вкус, который буквально возвращает в детство, к яблокам прямо с дерева. Еще один мой фаворит – «Живая вода» с крыжовником и специальной подачей. И наша версия негрони с брусникой и саган-дайля. Для компании его можно подать в большом металлическом фонтане, из которого гости сами доливают напиток в течение вечера. Отдельная история настойки. Мы специально делаем их достаточно комфортными по крепости, примерно от 15 до 23 градусов, чтобы на первом плане оставались вкус и аромат ингредиентов, а не алкоголь.