На том же месте
Начнём разговор с такой простой, но донельзя правдивой мысли: жизнь куда вариативнее, чем мы думаем. Этот год ознаменовался буквально культом массовых закрытий ресторанов и баров, в 2025 году чуть ли не каждый поставил крест на Патриарших прудах и передал «корону» новым локациям – Хамовники, Большая Никитская, ЖК Lucky и так далее. Но ресторатор и девелопер Михаил Гохнер, вероятно, не стал подстраиваться под современные правила игры и открыл свой новый проект OMA на месте бывшего Bocconcino. Ресторан OMA позиционируют следующим образом: современный стейк-хаус баскской школы с живым огнем от создателя легендарного El Gaucho. А философию проекта дословно отразили в названии: оригинальность, метод и атмосфера.
Отвечая на вопрос о мотивации такого решения, делимся цитатой комментария от шеф-повара Александра Третинникова и Ильи Киселева, дизайнера и одного из идеологов концепции ресторана:
«Мы, честно говоря, отталкивались не столько от разговоров о кризисе, сколько от понимания, что именно хотим делать. В основе очень четкая концепция: работа с огнём, с мясом, с продуктом без лишнего усложнения. Сейчас действительно много обсуждений про кризис в ресторанной сфере, но при этом базовый спрос никуда не исчез: люди по-прежнему хотят есть хорошее мясо и получать стабильный продукт. У нас понятная идея для целевой аудитории Патриарших, за которым идут. Баскская кухня, в первую очередь, про уважение к продукту. Там всё строится вокруг чистого вкуса, сезонности и очень точной работы с огнём. Если упрощать, классический стейк-хаус работает с мясом как с продуктом. А баскская школа работает с мясом как с частью культуры. Там есть и рыба, и овощи, и локальные продукты, но ключевая вещь — это подход: ничего не маскировать, не перегружать. Мы, например, во время поездки в Сан-Себастьян обратили внимание, что мясо часто готовят вообще только с солью. И этого достаточно. В OMA эта философия сохраняется: огонь как главный инструмент, а задача повара не вмешиваться больше, чем нужно».
Открытая кухня
Говоря о внутреннем убранстве ресторана, он действительно качественно отличается от множества других коллег по индустрии и улице. Камерный зал, оптимальное количество столов, картины с животными, напоминающие частную коллекцию охотника. Задекорированные окна, элитный алкоголь на пьедестале в центре зала, панорамный винный шкаф, камера сухого вызревания мяса и сама открытая кухня. В атмосфере зала – полное отсутствие посторонних ароматов с кухни, только официанты в классическом дресс-коде и звон бокалов красного сухого.
Обратимся к меню OMA. Оно производит впечатление большой работы и уважительного отношения к мясу и дополнительным продуктам к нему. Классические и стейки сухого вызревания на аргентинском гриле асадор, карпаччо, тартар, сесина из Леона, хамон, суп из бычьих хвостов, бургер, костный мозг и так далее. Кроме того, гастрономия проекта обращается и к не менее важным продуктам региона: оливки, анчоусы, знаменитые перцы с огня, эмпанадас и кока, лепешка из дровяной печи.
Актуальный вопрос-ответ на тему последних новостей и ограниченности скота в России:
«Мы работаем с крупными поставщиками, поэтому на текущий момент не ощущаем каких-то серьёзных перебоев. С точки зрения кухни и продукта для гостя ничего не изменилось: качество остаётся стабильным, потому что для нас это приоритет. В целом мы стараемся выстраивать работу так, чтобы подобные внешние факторы минимально влияли на конечный результат, который гости получают».
Обратим внимание и на барное предложение. Кроме традиционных и авторских коктейлей, привычных вин по бокалом, особенно заинтересовали следующие позиции: устройство коравин для уникальных позиций, ликёрные вина Испании и обширная карта красного вина этого региона.
Самый популярный заказ в ресторане OMA:
«Во-первых, это, конечно, классические стейки: рибай и вырезка. Это те позиции, за которыми гости приходят целенаправленно и к которым возвращаются. Хорошо идут стейки зернового откорма категории Prime, а также позиции сухого вызревания, особенно среди гостей, которые уже знакомы с таким мясом и хотят более сложный вкус. У нас есть позиции с выдержкой 60 и 120 дней. Раньше гости относились к сухому вызреванию с осторожностью, сейчас наоборот, спрашивают, пробуют, возвращаются именно за этим вкусом. Появляется своя аудитория, которая приходит целенаправленно за отрубами сухого вызревания. Также есть наиболее продающие позиции, кроме мяса: анчоусы, перцы с огня – они во многом отражают баскскую традицию и создают тот самый баланс между мясом и гастрономическим контекстом».
От редакции: материал подготовлен по итогам гостевого визита по приглашению заведения, фотографии предоставлены пресс-службой ресторана.
