В недавней публикации издательский дом «Коммерсантъ» в очередной раз уделил внимание одной из наиболее противоречивых и провокационных тем – снижение потребления алкоголя, смена модели потребления, соответствующие поколенческие особенности и потенциальные причины этого контекста.
Из представленной статистики следует следующее:
«В первой половине 2026 года рестораторы по всей России сократили продажи алкоголя на 42,4%. Негативная динамика вызвана закрытием заведений, снижением трафика и уменьшением доли алкоголя в чеке. Напитки по ресторанной цене становятся недоступны все большему числу потребителей».
Приведем еще несколько значимых цитат из данной статьи и предложим вам собственные авторские выводы, а также зададим уточняющие вопросы, которые, вероятно, не позволили бы редакции сформулировать такой громкий заголовок – «Общепит снижает градус».
«В январе-июне 2026 года продажи алкогольной продукции (без учета пива, сидра, медовухи и т. д.) в сегменте HoReCa (отели, рестораны и кейтеринг) упали на 42,4% год к году, до 818,3 тыс. дал, следует из подсчетов участников алкогольного рынка, с которыми ознакомился “Ъ”. При этом объем продаж алкоголя в магазинах практически не изменился: падение составило всего 0,65%, до 96,7 млн дал.
Наиболее выраженное падение продаж демонстрирует винодельческая продукция, объемы реализации которой упали на 44,8%, до 361 тыс. дал, говорится в подсчетах участников рынка».
Особенно рекомендуем обратить внимание на факт невключения слабоалкогольной продукции в приведенную статистику: пиво, сидр и медовуха. От редакций СМИ, лидеров мнений, чиновников и не только мы перманентно слышим о снижении потребления алкоголя. Более громкие слова, как правило, звучат в адрес поколения зумеров, девушек и молодых людей до 30 лет ориентировочно. Однако, будучи одновременно представителем поколения Z и неплохо осведомленным работником ресторанной индустрии, автор видит, быть может, и случайное, но все же стремление в подмене фактов. В основной своей массе настоящее молодое поколение действительно менее интересно алкопроизводителям, по сравнению, например, с их родителями. Не станем спорить – определенные тренды на здоровый и осознанный образ жизни внесли существенные коррективы в поведенческие паттерны зумеров. И даже этот тезис не первопричина. Молодые люди массово уходят в сегмент того самого пива, сидра и слабоалкогольных промышленных коктейлей на полках магазинов. Причин для этого сдвига множество:
- Высокое многообразие пивной продукции на рынке: от «больших игроков» до крафтовых производств и домашних пивоваров;
- Массовая потребительская экономия и существенный рост цен в категориях более крепкого алкоголя;
- Неактуальность существующей системы алкогольное предложения;
- Стремительное развитие барной индустрии и большая осведомленность гостя.
В настоящее, безусловно, кризисное время молодой гость ресторана попадает в ситуацию еще более ограниченного количества средств для получения того самого наслаждения и гедонистического опыта. Таким образом, вопрос выбора в меню все больше начинает рассматриваться в рамках наиболее эффективного решения. Во-первых, сразу же «уходят из поля зрения» крепкие спириты и бутылочное вино – эти позиции барных карт финансово доступны слишком ограниченному кругу людей. Во-вторых, прогрессивное развитие коктейльной культуры во многом так и остается прерогативой нескольких крупных городов в стране, остальные муниципалитеты же остаются на уровне несбланансированного негрони из подручных средств и слово «твисты» используют только в крайне редких случаях. Следовательно, зумеры весьма заслуженно стали игнорировать коктейли в барах и ресторанах. В-третьих, кажется, что молодым людям все же интереснее разбираться в вопросах аутентичности уральского сидра и томатного пива-смузи, чем в особенностях шотландского и ирландского виски, а также различиями между Petite Champagne и Grand Champagne. И почему в действительности географическая площадь Petite Champagne весомо больше Grand Champagne. Как минимум по-настоящему углубиться в тематику крепкого алкоголя и серьезной винодельческой продукции стоит дорого и требует определенной усидчивости и развитости ума.
«Собеседник “Ъ” из числа крупных производителей алкоголя говорит, что негативная динамика продаж алкогольных напитков в ресторанах также обусловлена массовыми закрытиями заведений».
Собственно говоря, именно многочисленные закрытия ресторанного бизнеса дополнительно сыграли роль в создании ранее упомянутой статистики. Гости теряют работы, особенным образом беспокоятся за завтрашний день, оптимизируют любые «необязательные» траты. Рестораны и бары теряют в количестве гостей, страдают от повсеместных и еженедельных повышений цен на изначальный продукт, тратят время на изучение обновлений законодательства и получают в ответ тот самый рост среднего чека за счет инфляции. Среднерыночное снижение выручки в 10-20% с февраля по март 2026 года по сравнению с аналогичным периодом в прошлом году – грустная норма для заведений среднего класса в Москве. Возвращаясь к той же самой инфляции, понимаем, что этот упадок можно с уверенностью оценить в 20-35%. Колоссальное снижение заработка при внушительном росте издержек (закупки, ФОТ, налоги и так далее) в контексте невысоко маржинального бизнеса – честная реальность и причина массовых закрытий заведений. Уж поверьте и задумайтесь сами, снижение потребления алкоголя среди россиян – десятая по важности причина.
«Рестораторам придется и дальше усиливать безалкогольное направление и пересматривать карту напитков в сторону более доступных позиций, чтобы удержать гостя, даже если он не заказывает алкоголь», – говорит Хенрик Винтер, совладелец «Тигруса» (Osteria Mario, «Швили» и Bar BQ Cafe).
Позволим себе сказать так: когда у гостя базово на протяжении нескольких лет бюджет ограничен, кажется совершенно невозможным объяснить ему цену в меню и продуктовую ценность выдержанного коньяка, бургундского вина или «дымного» виски. И также сложно предложить ему выпить, например, настойки, вкусы которых во многих заведениях буквально неотличимы друг от друга: крепость в 20 градусов, выраженный и неприятный аромат алкоголя, во вкусе что-то кисло-сладкое, а цвет в рюмке варьируется от красного до светло-желтого.
Усиление акцента в безалкогольные напитки ничего кардинально не решит и не изменит. Гость начинает меньше пить не потому, что он более не принимает алкоголь, а потому что привычная продуктовая линейка в барах и ресторанах перестает отвечать его взглядам и запросам. Теперь время изменилось – у каждого напитка должна быть своя миссия и аннотация. Почему вы предлагаете мне этот напиток сегодня? Он приготовлен из сезонных продуктов? Подготовлен в коллаборации с парфюмерным брендом? На последних выходных выиграл конкурс бартендеров? Конечно же, никто не станет задавать эти вопросы. Но благодаря ответам на них зумеры снова «поверят в алкоголь» и вернут стране более привычную статистику. А ведь именно они в самом скором времени станут большинством населения, будут заниматься воспитанием нового поколения и проголосуют рублем.
От редакции: материал выражает исключительно мнение автора, фотографии предоставлены пресс-службой гастробара «Аляска» и рюмочной «Коллеги».
