Не судите книгу по её обложке
С первого взгляда ресторан Manul довольно обоснованно производит впечатление успешного места притяжения российских региональных и иностранных туристов. Этому взгляду действительно многое способствует: локация напротив Большого театра, масштабный зал, обильно насыщенный натуральными каминами, меховыми люстрами, ароматом костра и шаманской музыкой. А также блюда русской северной кухни и консервативно крепкие настойки. Но по прошествии недолгого времени и обстоятельного разговора с бренд-шефом Виктором Шайдецким прежнее ощущение ресторана утрачивает какую-либо силу. Manul для людей ценящих и искренне желающих разобраться в своей тарелке, проект трёх историй страны: настоящее, советское и имперское.
Феномен северной кухни
Говоря об истории и запросах публики на северную кухню, одно лишь остается неизменно неочевидным – в чем корень такой востребованности при условии изначально нетипичного продукта. За комментариями обратились к Виктору Шайдецкому, бренд-шефу ресторана Manul, и Андрею Федосееву, бренд-шефу ресторана Björn.
«Северная кухня прижилась в Москве не случайно. Во-первых, она очень честная по своей природе: в ней нет лишнего, всё строится вокруг вкуса продукта, сезона и уважения к ингредиенту. Этот подход близок гостям – люди всё чаще ищут не экзотику ради экзотики, а понятную еду с идеей и смыслом. Во-вторых, многие принципы северной кухни оказались созвучны современным гастрономическим тенденциям: локальность, сезонность, устойчивое потребление, бережное отношение к ресурсам. То, что для северных стран исторически было способом выживания, сейчас стало осознанным выбором и новой гастрономической эстетикой. И наконец, “нетипичный продукт” перестаёт быть барьером, когда он грамотно представлен. Если гость понимает историю ингредиента, видит его связь с природой и культурой, он воспринимает блюдо не как эксперимент, а как опыт. Северная кухня как раз про такой опыт: спокойный, глубокий и очень современный», – поделился Андрей Федосеев.
Вопрос северной кухни уникален по своей натуре. На настоящем Севере еда выполняла строго утилитарную функцию – чтобы выжить. И вообще происходит своего рода взаимообмен: природа забирает климат и комфортные условия для жизни и дает сильный продукт – рыба с Камчатки, дичь из тайги и локальные ягоды. И если вам кажется, что тренд на кухню регионов задает Москва, это не так. Внутренний туризм стал двигателем, который Москва сама по себе запустить не могла. В регионы вкладываются деньги, туда едут туристы, там появляются рестораны с настоящей местной идеей. И вообще популярность региональной, в нашем случае северной, кухни – это коллаборация внутреннего туризма, тренда на патриотизм и вынужденной меры», – объяснил Виктор Шайдецкий.
От постного меню до мини-рюмки Зубровки
В отличие от уже привычного в столице меню в формате одностороннего листа A5, в ресторане Manul на стол кладут полноценный альманах. Потратим лишнюю минуту и перечислим все разделы: строганина, деликатесы, квашения, холодные и горячие закуски, салаты, супы, блюда из печи и на компанию, домашний хлеб, горячее, гарниры, гриль и десерты. А это мы еще не считали актуальное постное меню и регулярные обновления в рамках всевозможных инфоповодов, коллабораций и праздников. Отдельные позиции рекомендовать не станем, полагайтесь на собственное чувство и настроение и общайтесь с официантом. Но один совет себе позволим – уделите время продукту, за маской простоты скрывается сложная структура производства и идеи. Например, хлеб из квашеной капусты и грибного бульона, ностальгический запеченный картофель с кострища и идейный сет фирменных конфет.
В рамках жидкого сопровождения можете продолжить руководствоваться курсом «что душе угодно», но кухня, интерьер и концепция явно предполагают и даже весьма намекают на крепкие спириты. В таком случае выбирать приходится из универсальной в плане гастрономии отечественной и импортной водки, коллекции самогона и полугара и, конечно же, карты пряных, ягодных и травяных настоек.
От редакции: материал подготовлен по итогам гостевого визита по приглашению заведения, фотографии предоставлены пресс-службой ресторана.
