Продолжая новый формат диалогов и представляя героя статьи, кажется важным в очередной раз кратко напомнить главную цель этого и подобных текстов. «Диалоги» хотя и визуально напоминают интервью, они полноценно посвящены другому — разговору с интересным для нас человеком через призму его актуального места работы и личного ремесла. Таким образом, легендарный дуэт бренд-шефа Луиджи Маньи и ресторана Cantinetta Antinori.
Быть может, многие из нас знакомы с личностью Луиджи Маньи благодаря его предыдущим громким столичным проектам, например, ресторанам Ильи Тютенкова (Uilliam’s, Pinch, Ugolëk, Full Moon). Или же вас познакомил относительно недавний переход в ресторанный холдинг Аркадия Новикова (летний поп-ап проект Luigi’s Garden и настоящее руководство рестораном Cantinetta Antinori). В любом случае безусловной важностью для нашего контекста обладает и прошлый, иностранный период шефа.
«Родился в Милане в 1980 году, там же получил кулинарное образование. Накопил значительный опыт в своей профессиональной карьере, работая два года в итальянском ресторане на Нормандских островах в Великобритании, затем четыре года в Токио в ресторане Sadler (две звезды Michelin). Позже Луиджи вернулся в Италию для работы на кухнях ресторанов Il Pellicano (две звезды Michelin), Piccolo Lago (две звезды Michelin) и Villa Crespi (сейчас 3 звезды Michelin)».
Однако ввиду своего весьма юного возраста автор этой статьи впервые познакомился с кухней Луиджи Маньи несколько лет назад на тарелке из пресс-релизов, и только неделю назад был счастливо награжден личной встречей и обедом в Cantinetta Antinori, совместном проекте Аркадия Новикова и итальянского дома Antinori.
Уже 15 мая особняк в Денежном переулке празднует 22 года с момента открытия и уверенно производит впечатление исключительного места для людей со вкусом, уважением друг к другу и продукту. Проверенная временем команда зала, увлеченные делом повара, экспозиции свежей выпечки и фруктов в зале, аромат успешной жизни и по-настоящему эгоистическое отношение к блюдам — таким вкусом не хочется делиться, лучше заказать еще одну тарелку.
Луиджи Маньи же представил искренний образ всех добрых стереотипов об итальянцах. Одновременная гостеприимность, полная включенность в диалог и бесконечный профессионализм. Личная экскурсия по гастрономическому особняку, приготовление специальных блюд и исключительная открытость и человечность.
Не станем более занимать ваше время на попытки автора в удачные словесные обороты и передадим слово маэстро.
Как семья повлияла на ваше увлечение итальянской кухней? Какие семейные рецепты или традиции Вы считаете наиболее важными в вашем кулинарном пути?
«Моя бабушка работала шеф-поваром всю свою жизнь. В это время даже не использовали слово «шеф» или что-то подобное. Она готовила в ресторане и работала частным поваром для другой семьи.
Когда я родился, моя бабушка уже была на пенсии. Я приходил к ней домой по выходным, и каждый раз она готовила множество блюд и самое главное — привила мне любовь к кулинарии. Наверное, именно так семья повлияла на мою любовь к этому делу.
А говоря же про семейные рецепты, могу сказать, что у меня есть собственный стиль. Особенно это заметно в блюдах миланской кухни: ризотто миланезе, соус тоннато. Этот стиль про насыщенный, яркий, точный и отчетливый вкус. Вообще итальянская кухня невероятно разнообразна. Таким образом, собственный стиль можно увидеть и почувствовать буквально везде: тысячи техник приготовления, комбинаций вкуса и рецептов».
Чем принципиально отличается работа на кухне в Италии и России? В чем разница между гостями ресторанов этих стран?
«Безусловно, первое и самое явное отличие связано с тем, что практически все рестораны в России работают каждый день, в Италии же — только на обед и ужин. И так как все время одни и те же люди готовят ресторан к открытию, заведению требуется меньшее количество поваров. А также в Италии у ресторанов есть выходные, как правило, 1-2 дня в неделю. В такой системе необходимо меньше людей, и большее количество процессов можно контролировать. В России же это нереально — люди едят в любое время.
Говоря же о гостях ресторанов, итальянцы обладают совсем другим менталитетом: например, едят в одно и то же время и предпочитают привычную, традиционную еду. В той же самой Москве буквально есть все стили и категории еды и возможность зайти в любое место. Также в Москве сохраняются и такие рестораны, как Cantinetta Antinori: люди, которые живут или бывают в Италии, глубоко понимают эту кухню и серьезно уважают наш подход. Честно говоря, познать настоящий гастрономический менталитет итальянцев бывает довольно сложно: многие стоящие заведения неизвестны для туристов ввиду затрудненной локации и непривычного графика работы. По итогу большинство иностранцев знакомятся с нашей кухней через туристические локации».
Думали ли Вы когда-нибудь о том, чтобы выйти из профессии и профессиональной кухни? Если да, то какие причины повлияли на ваш выбор остаться?
«Я хочу сказать, что мы никогда не знаем, что может произойти в нашей жизни. Я никогда не строю планы в далекое будущее, потому что в этом нет никакого смысла. Всегда нужно заниматься тем, что ты по-настоящему любишь. Если ты доволен тем, что делаешь и своим состоянием — ты в правильном направлении. Если ты несчастлив и действительно хочешь чего-то другого — самое время вносить изменения. Но сейчас я действительно счастлив готовить и работать в ресторане».
Если бы не кухня, где бы еще Вы могли работать?
«Не знаю. Я никогда об этом не задумывался. Вообще я люблю сферу дизайна, искусства. Но и это также связано с моей работой. Готовить в ресторанах со звездой или упоминанием от Мишлен — это настоящее искусство. Если не гастрономия, то, я бы, вероятно, обратил дополнительное внимание на мою любовь к природе. Я выращиваю растения и цветы дома. Для кого-то это занятие может показаться трудным и утомляющим, но для меня такой процесс действительно релаксирующий и наполняющий новой энергией».
От редакции: материал подготовлен по итогам гостевого визита по приглашению заведения, фотографии предоставлены пресс-службой ресторана.
