С видом на площадь
Кажется, москвичи и гости столицы итак уже прекрасно знакомы с рестораном «Белуга» на втором этаже отеля «Националь». Все же множество факторов этому благоволят. Авторство ресторатора Александра Раппопорта, ультимативная локация в самом центре города с, пожалуй, лучшим видом на Кремль и упоминание в уважаемых ресторанных гидах: от «Мишлена» до Greatlist.
Таким образом, «Белуга» – одна из самых ярких иллюстраций феномена файн-дайнинга. И этому тоже многое благоволит. По-настоящему шикарный интерьер с массивными люстрами из богемского хрусталя, множество панно с изображением русских красавиц в кокошниках, целая коллекция «счастливого русского» – водка и икра, а также яркое собрание главного напитка любого праздника – шампанского.
Однако, как кажется автору, главная ценность даже не в нарочитом богатстве или изобилии, или не только в нем, а в абсолютно уместной и одновременной двойственности характера ресторана. При точном ощущении «тяжелого люкса» ресторан продолжает быть актуальным и вовремя работает с гастрономической повесткой для своего гостя. Хотя безусловно знаменитый «Завтрак Бурлака» и продолжают ежедневно заказывать, кухня и бар «Белуги» активно предлагают сезонные продукты, создают инфоповоды и совсем не боятся уходить в ведомые только им эксперименты.
Лисички – уже не грибы
В пример этой мысли обратимся к последнему сезонному предложению ресторана. Кухня во главе с шеф-поваром Романом Чистов подготовила меню, где главными героями выступили грибы лисички. Коллекция блюд ёмкая, во многом удачная, а барное предложение от шеф-бармена Александры Водницкой, по-честному, и стало стимулом к написанию этой заметки. Делимся фотокарточкой коктейля «Ром, лисички, карамель». Стоимость коктейльной рюмки – 1350 рублей. Во вкусе – выраженные грибы, ноты земли, сладость карамели и пряность рома; в аромате – что-то действительно отчетливо русское и знакомое, во многом напоминающее прогулку по лесу с корзиной и совершенно беззаботным настроением.
Поделимся и кратким блицем с автором такой работы, шеф-барменом ресторана «Белуга» Александрой Водницкой.
Как Вы думаете, отличаются ли чем-то подходы в работе мужчины и девушки шеф-бармена? Если да, то в чем Вы видите разницу?
Что касается работы со вкусами, я не думаю, что здесь есть какая-то значительная разница. Все зависит от самого человека, а не от его пола. В части работы с командой, с людьми, наверное, здесь можно отметить, что девушки, как правило, более эмпатичны, чем мужчины. У них более развиты софт-скиллы, и поэтому общение с командой чаще всего девушкам дается проще.
Какими людьми, проектами Вы вдохновляетесь?
Я стараюсь следить в основном за международной сценой барной индустрии, и самой вдохновляющей фигурой по-прежнему для меня остается Реми Саваж с его проектами. В частности, в этом году я была в его баре «Абстракт Бистро» в Париже, и мне показалось, что это очень нетипичный для Парижа бар. Он очень отличается от всего остального, что я посетила, безупречным сервисом; качество напитков – само собой разумеющееся, даже не обсуждается. Сотрудники были невероятно дружелюбны и помогали в выборе напитков. У них абсолютно потрясающая посуда и безупречно выверенные вкусы напитков. Из того, что можно выделить в диджитал-пространстве, наверное, блог Amour Drink TV. Ребята ставят просто какие-то безумные эксперименты. Например, не так давно в блоге появилось видео о том, как они делают деконструированную Кровавую Мэри с томатным сорбетом. И мне кажется, что это один из самых ярких примеров того, чем можно вдохновляться, чтобы делать что-то по-настоящему интересное и современное.
На примере коктейля с лисичками: какие другие экспериментальные напитки Вы создавали? Расскажите подробнее.
На самом деле, большая часть коктейльной карты ресторана «Машенька» основана на тренде на локальные продукты, но я решила, кроме уже довольно привычных для коктейлей ягод, фруктов, трав, использовать также овощи. У меня есть коктейль, в котором я использую запеченную тыкву с маракуйей. Запеченная тыква здесь не основообразующий вкус, но она интересно подчеркивает тропические ноты маракуйи и даёт свой оттенок вкуса. Там же есть напиток с малиной и свеклой. Это мой способ предложить гостю что-то новое, что, с одной стороны, не покажется ему слишком экспериментальным, но с другой – поможет в развитии его вкусов.
А в меню ресторана «Белуга» также есть коктейль со свекольным медом, свежим огурцом и бузиной. Очень освежающий, прекрасно подходит в качестве аперитива. В летний сезон гости часто его выбирают. Или коктейль-вариация на Эспрессо Мартини с пеной из гречки, которая в данном случае сглаживает горечь и дает коктейлю округлое послевкусие.
От редакции: материал подготовлен по итогам гостевого визита по приглашению заведения, фотографии предоставлены пресс-службой ресторана.
