Продолжаем знакомить читателей с российскими предприятиями, которые лично посетили в рамках проекта A.LIST. Сегодняшний рассказ — о спиртзаводе «Кемлянский» и его обособленном подразделении, винокурне «Кемля»
Открытость вместо мифов
Обычно заводы по производству спирта в нашей стране закрыты для широкой публики, предприятия нечасто пускают посторонних, чтобы показать, как создается основа для водки и других алкогольных изделий, что порождает многочисленные слухи и легенды.Но Кемлянский завод решил развенчать «мифы» и открыл «Центр гостеприимства», куда каждый может приехать и увидеть процесс производства солодового спирта и солодового
Часть 1: безметанольный солодовый спирт
Спиртзавод «Кемлянский» — одно из старейших предприятий в России, работающее с 1828 года. На территории завода удалось сохранить старинное помещение солодовни и кирпичную кладку ректификационного отделения середины XIX века. Сегодня это современное производство, выпускающее продукцию высокого качества с уникальными характеристиками. Вы, безусловно, знакомы с их продукцией — «Чистые Росы», «Спельта», «Балчуг», «Самовар», «Деревенька», произведенных на основе спиртов и дистиллятов ООО «Кемлянский».
Только зерно, никакого картофеля
Здесь создается спирт исключительно на основе зерна (пшеница, рожь и ячмень), и это сразу чувствуешь в аромате свежесваренного затора, когда только заходишь в варочное отделение. На этом спиртзаводе не применяют картофель или химические добавки. При осахаривании крахмала зернового затора используют не промышленные ферменты грибкового происхождения, а два вида солода из ячменя и просо.
Солодовня XIX века
Соложение зерна происходит в солодовне, построенной в середине XIX века. Вымоченные зерна раскладываются на «постели» четырех солодовенных боксов (ящики Саладина), через которые подается увлажненный воздух, и через 9 дней получается готовый «зеленый» солод с максимальным содержанием натуральных осахаривающих ферментов.
Органические сертификаты
В производстве однозернового органического спирта для водок «Чистые Росы» и «Спельта» применяется не только органическое зерно, но и органический солод. Завод имеет американский, европейский и российский сертификаты на органическую продукцию. Для их получения требуется показать инспекторам всю цепочку производства от поля до готовой бутылки. Получение международных сертификатов — дело сложное, опыт спиртзавода «Кемлянский» является уникальным для российских алкогольных компаний.
Уникальный безметанольный спирт
Затем следует традиционный процесс брожения, который длится 72 часа, после чего брага направляется в медную браго-ректификационную установку (БРУ) непрерывной перегонки. БРУ состоит из шести колонн: бражной, эпюрационной, эфирной, ректификационной, сивушной и колонны окончательной очистки для удаления метанола.
Модернизация браго-ректификационной установки, проведенная три года назад, позволила получить уникальный спирт, полностью лишенный метанола. На основе этого спирта производится водка «Балчуг XXI век», состав которой включает только воду и новый уникальный спирт. Спирт без метанола — это следующий шаг повышения качества и очистки спирта, который заслужил отражения в новом ГОСТе на безметанольный спирт — «Ультра».
Все процессы производства контролируются собственной лабораторией и подтверждаются лабораторией ВНИИ Пищевой Биотехнологии, включая анализы каждой партии безметанольного спирта — расхождения в измерениях отсутствуют.
Часть 2: российский солодовый виски
Очень интересен процесс создания солодового виски. Сразу после утверждения в России ГОСТа на виски в 2016 году завод начал выпускать собственный солодовый виски. В качестве первого перегонного оборудования использовалась итальянская гибридная установка, на выходе из которой получался спирт крепостью 80% ABV.
О критике гибридных установок
Некоторые скептики заявляют, что по шотландским нормам на таком оборудовании нельзя изготовить солодовый виски. На что заметим, что это производство организовано не в Шотландии, а в России.
В качестве хорошего примера можно привести валлийскую винокурню Penderyn, которая выпускает признанный во всем мире солодовый виски. В процессе запуска Penderyn участвовал доктор Джим Свон из Шотландии, приложивший свои знания и опыт к запуску множества производств как в Шотландии, так и по всему миру. Валлийцы применяют установку Фарадея (куб + две колонны), на выходе получается спирт крепостью 92% ABV. Таким образом, если Penderyn, ряд японских и немецких винокурен используют подобные гибридные установки для выпуска солодового виски, то почему нельзя считать солодовым виски, создаваемый на Кемлянском заводе?
В целом заметно, что большая часть критиков виски «Кемля» сам напиток не пробовали. А такие эмоции больше вызывает не вкус, а стоимость напитка.
Ставка на качество
С самого начала компания сделала ставку на производство качественного российского солодового виски. На заводе используется российский солод, а для выдержки применяются бочки из кавказского дуба, изготовленные в бондарне Фанагории.
Уникальный проект с мореным дубом
С начала производства виски было принято решение работать с мореным дубом, который добывается здесь же, в Республике Мордовия. Такой проект является уникальным уже в мировом масштабе — до этого никто не использовал для выдержки виски бочки, полностью сделанные из мореного дуба.
Бочки дороги в производстве, очень капризны. В сухом воздухе «доля ангелов» за полгода может составить 30%. Но именно бочки из мореного дуба добавляют виски уникальные ноты, делают его интересным и самобытным. И для того, чтобы продолжать работу с ними, на заводе было сделано специальное помещение с поддержанием высокой влажности и определенной температуры.
Расширение производства
Гибридная установка имеет достаточно невысокую производительность и активно используется и для других напитков, например дистиллятов под маркой «Самовар». Такое название для напитка выбрано не случайно, так как труба, через которую выходят пары, образующиеся при охлаждении затора, напоминает самовар.
До июля 2023 года было залито не так много бочек, чтобы начать производство массового продукта. Первые партии солодового виски, выпущенные осенью 2022 года, были тепло встречены любителями виски. И тогда же, осенью 2022, было принято решение о модернизации и расширении производства солодового виски. Были куплены новые медные кубы, которые запустили в работу в июле 2023 года.
Текущие мощности
Сейчас над производством виски трудятся два куба: бражный объемом 5600 литров (рабочий объем — 3500) и спиртовой — 3600 литров (рабочий — 2500). Это позволяет в день заливать 6 стандартных баррелей (годовой объем — 239 000 абсолютного спирта). Новым спиртом залито уже более 300 бочек (ПРИМ — на январь 2026 более 3000 бочек). Технологи постоянно совершенствуют дистиллят, работая с разным солодом и дрожжами.
5 января 2024 года завод посетили знатоки виски из клуба Double Dram, которые продегустировали три варианта неторфяного нью-мейка и один вариант торфяного, и очень высоко оценили органолептику напитков.
Планы на будущее
Для выдержки виски закуплено уже более 3000 бочек, в основном экс-бурбонные из Кентукки. По большей части виски выдерживается в них 4-6 лет. Так что через три-четыре года ждем более массовый выпуск российского солодового виски, в том числе и торфяного.
Возможно, для кого-то и эта статья покажется рекламной, но нам продукты компании нравятся, и мы уже не первый раз пишем про Кемлю. Вы сами можете в любой удобный момент приехать на производство, пообщаться с технологами, продегустировать продукцию завода. Также сможете залить и оставить на хранение собственную бочку с виски, и как минимум через 3 года у вас будет свой, эксклюзивный, полностью официальный виски.
Итоги A.LIST
- Спиртзавод «Кемлянский» работает с 1828 года, сохранив солодовню и кирпичную кладку XIX века
- Производство спирта только из зерна (пшеница, рожь, ячмень) с использованием натурального солода вместо промышленных ферментов
- Завод имеет американский, европейский и российский органические сертификаты — уникальный опыт для России
- Модернизация БРУ позволила получить безметанольный спирт, закрепленный в ГОСТе как «Ультра»
- Бочки из мореного дуба для выдержки виски — уникальный проект мирового масштаба
- К 2026-2028 году ожидается массовый выпуск российского солодового виски, включая торфяной и ржаной.
