На каждый день
Как бы, вероятно, громко это не прозвучало, но эту авторскую заметку мы представляем началом нового цикла статей и определенным манифестом. В настоящее время массовая гастрономическая журналистика, лидеры мнений и блогеры обеспокоены, безусловно, важной, однако во многом единственной задачей – обсуждением новых и модных локаций. К счастью, несмотря на «шум закрытий», подобных инфоповодов действительно достаточно. В свою же сторону мы явно не планируем показательно отличаться от актуальной повестки, но обещаем обращать внимание и на менее очевидные темы и проекты. Таким образом, обращаемся к вопросу заведений в жилых кварталах на примере лаунжа ресторанного формата KEIDJ.
Пустыня на Винницкой улице
С одной стороны, подобные проекты выполняют строго утилитарную функцию – закрытие потребностей местных жителей, с другой же – спектр их задач намного шире: одновременно ассоциироваться «третьим местом» ежедневного формата и качественно отличаться от иного конкурирующего бизнеса. Один из инструментов – уместные интерьерные решения. Обликом KEIDJ занималось бюро KRUG Александра Габуева и Анны Гудиевой. Главные материалы отделки – глина, дерево и камень. При входе расположилось настоящее дерево – символ оазиса в пустыне, чем и является KEIDJ в ландшафте городского урбана. На стенах – буквально летящее металлическое панно, в центре зала – масштабная инсталляция «Сердце Арракиса» – стол, покрытый песком, и металлический шар, который непрерывно рисует узоры, мандалы и спирали, создавая медитативный визуальный ритм пространства.
Внимательный комфорт-фуд
За местную кухню отвечает шеф-повар Андрей Орлов, ранее работавший в Leveldva и Ugolëk. Обратились к мастеру за комментариями и узнали для вас ответы на следующие вопросы: на основе каких ценностей и идей формируется меню KEIDJ; чем отличается процесс составления меню для ресторанов в жилом квартале; основные тезисы вкусового пейринга с кальянами.
«Ключевая ценность – бережное отношение к продуктам, максимально раскрывающее вкус блюда. Мы используем локальные фермерские продукты и учитываем сезонность, опираясь на богатство нашего региона. Мы стремимся к натуральной кухне – не маскируем, а подчеркиваем природный вкус каждого продукта.
Процесс составления меню – это баланс между стабильностью и разнообразием: мы сохраняем в меню хиты, полюбившиеся гостям, и регулярно обновляем сезонные позиции, чтобы предоставить выбор и разнообразие. При этом учитываем ценовую доступность на каждый день, формируя лояльность гостей.
Мы подходим к сочетанию еды и кальяна так же, как к пейрингу еды и алкоголя — чтобы максимально раскрыть вкус блюд и обеспечить гармонию и комфорт при курении кальяна. Создание атмосферы, эмоциональный комфорт и гастрономический опыт гостя – основа нашей философии. Что касается вкусовых сочетаний, их сложно формализовать – многое определяется опытным путем: цитрусовые и ваниль сочетаются с салатом с креветками; дыня и айва подходят к медальонам из телятины с бейби-картофелем, а, например, древесно-табачные ноты станут уместным дополнением к мраморному бургеру с трюфелем или тальятелле с трюфелем в сливочном соусе», – поделился Андрей Орлов.
От редакции: материал подготовлен по итогам гостевого визита по приглашению заведения, фотографии предоставлены пресс-службой ресторана.
