Как хлебное вино стало столовым

Откупная система середины XIX века

До середины XIX века в России действовала откупная система, когда торговцы заранее оплачивали акциз в государственную казну и в обмен на это получали эксклюзивное разрешение продавать алкогольные напитки от имени государства на выделенной территории.

Откупщики получали хлебное вино из государственных запасов или от дворян-винокуров, продавая его далее по фиксированной стоимости, но при этом они имели право производить и продавать на своей территории разнообразные водочные изделия на основе хлебного вина, стоимость и крепость которых уже не регулировалась государством. Основная прибыль откупщикам шла именно от реализации хлебного вина, сдобренного различными специями — калганом, мятой, тмином и прочими травами. Такая ароматная водка в рознице приносила двойной и более доход.

Именно на винных откупах «поднялись» известные многим купеческие фамилии Мамонтовых, Ворониных, Кокоревых.

Жалобы на откупщиков

О деятельности откупщиков поступало столько жалоб, связанных с низким качеством товаров и коррупционными действиями, что уместно вспомнить фразу: ради 300% прибыли капитал готов идти на любое «преступление». Однако это тема для отдельного обсуждения.

О неэффективности откупной системы и о том, что откупщики спаивают народ, тогда писали многие. И тем не менее к 60-м годам XIX века торговля спиртным обеспечивала 46% доходов российского государства, что было сильно выше, чем в других странах.

Технологии производства

В то время российские производители часто пользовались деревянными кубами, которые были недолговечны, их приходилось часто менять, но преобладало мнение, что дерево предпочтительнее меди, поскольку оно химически нейтрально. Впрочем, вероятно, никогда не узнаем, какое же хлебное вино было лучше — из деревянного или медного куба.

Широко применялась классическая дробная дистилляция, но для производства алкогольных напитков, для химической промышленности, медицины и парфюмерии спирта требовалось все больше. Конечно же инженеры сосредоточились на улучшении оборудования.

Революция в оборудовании

В 1830 году в Шотландии был представлен аппарат Коффи для непрерывного производства спирта, а в 1867 году появился аппарат Савалля, позволяющий получать спирт крепостью до 96% — сравнимо с современным ректификатом. Эти нововведения позволили производить относительно дешевые и высокоочищенные спирты, что кардинально изменило положение вещей в производстве алкогольных напитков.

Например, в Шотландии стали производить смешанный виски — солодовый вместе с зерновым. Существенным шагом стал и переход на паровое винокурение вместо использования открытого огня. Новые технологии производства спиртов привели к фундаментальным изменениям в производстве спиртных напитков и серьезно изменили карту развития мирового рынка в целом.

Кризис ремесленного производства

В 1850-х годах в России сложилась ситуация, когда небольшие, частные производители качественных напитков, в основном дворяне, оказались неспособны конкурировать с массовыми напитками крупных откупщиков, что подорвало позиции ремесленного изготовления напитков.

Три пути алкогольной политики

Поступление акцизов от продаж нашего национального символа — водки похоже на длинный и неровный путь, в конце которого всегда оказываешься у перекрестка с указателем на три направления. Первый путь приводит к передаче водочной торговли в частные руки, что менее выгодно, но избавляет от лишних хлопот; второй вариант ведет к полной национализации алкогольного рынка, дает больше прибыли, но и больше проблем и сложностей с управлением; третий путь предлагает компромисс — частное производство и торговля под строгим контролем государственных органов.

И вот российское государство вновь пришло к такому перекрестку в 1860 году. Период с 1861 по 1894 год занимает очень важное место в истории русского винокурения.

Реформы 1861 года

Год 1861 принес крупные изменения: отменено крепостное право. Но в том же году принято и «Положение о питейном сборе», положившее конец откупной системе. Свобода винокурения и прямое налогообложение спиртово-водочных заводов дали сильнейший импульс развитию частного предпринимательства.

В отличие от дворян-винокуров, которые перерабатывали собственное сырье, новые предприниматели имели возможность покупать сырье там, где это было выгодно. Появилась конкуренция в отрасли, стало важным внедрять технологические новшества и повышать привлекательность товара с помощью маркетинга.

Расцвет отрасли

Для начала производства и продаж спиртных напитков достаточно было задекларировать предполагаемый объем продукции, оплатить акцизный сбор и получить патент. Отрасль стала развиваться быстрыми темпами, увеличивалось количество новых заводов. Именно в этот период были основаны многие известные водочные предприятия. Российские напитки стали поставляться на экспорт, а отечественные предприниматели активно участвовать в международных выставках.

Такой подъем был обусловлен, во-первых, акцизной политикой государства — чем больше производишь, тем меньше платишь, а во-вторых, внедрением нового технологического оборудования.

Мануфактурное производство дистиллятов в дворянских поместьях окончательно утратило свои позиции в борьбе за покупателя перед лицом конкуренции с так называемым очищенным вином.

Стандартизация и новое сырье

В 1885 году были стандартизированы методы холодной очистки вина, которые включали использование песка, угля, сукна и других материалов. Это позволило перейти с традиционной ржи на картофельно-злаковые смеси, причем государство и не пыталось защитить рожь как национальную особенность производства дистиллятов. Спирт можно было получать из практически любого сырья, не делая различия по его происхождению в спиртовых запасах.

Многие производители перешли на двухкубовые системы, что позволяло из раки получить спирт крепостью 75-85% вместо 38-45%. Введение горячей очистки, осуществляемой с помощью дополнительной перегонки в специальных аппаратах, позволило получать спирт с крепостью свыше 90%. Таким образом, винокурение трансформировалось в спиртовую промышленность.

Ассортимент 1860-1894 годов

В период с 1860 по 1894 год в продаже были следующие товары: простое вино и спирт продавали как оптом, так и в розницу, в то время как очищенное вино и водочные изделия продавались через собственные торговые точки.

В этот же период появилось понятие «столовое вино», которое начал производить П. Смирнов, и к концу 1870-х каждая уважаемая компания имела в своем ассортименте несколько сортов столового вина. Столовое вино представляло собой ректификованное вино, иногда очищенное дважды и пропущенное через угольные фильтры. Различные марки (номера) столового вина отличались по типу воды, количества угля и скоростью фильтрации.

Такое вино стоило дороже, отличалось хорошей очисткой, не содержало добавок. Столовое вино и есть прообраз современной водки.К 1889 году основным продуктом на рынке было простое и очищенное вино, а столовое вино и водочные изделия позиционировались как премиальный продукт.

Что было дальше

Далее — эпоха госмонополии и «казенного вина», которое позже стало советским «хлебным вином» и после 1936 года уже той самой водкой, которую знаем сегодня.

Легальное ремесленное производство дистиллятов было потеряно, все ушло в серую зону домашних винокуров — в отличие от других стран, где такие продукты, как виски или коньяк, стали символами страны.

И хотя водка во многих странах ассоциируется с Россией, ее производят везде, и у нас нет никакого преимущества, так как на протяжении веков российские власти рассматривали производство алкоголя исключительно как источник доходов для госбюджета, не занимаясь стратегическим развитием этой отрасли.

Ситуация была таковой сотни лет назад — и ничего не изменилось сегодня.