Некоторые считают современную водку традиционно русским напитком. Однако если внимательно изучить историю, становится очевидно, что зачатки той водки, которая продается сейчас, начали формироваться лишь в середине XIX века, а ее окончательное становление пришлось на 1895 год. Так что же преимущественно употребляли на Руси до этого времени?
Появление дистилляции на Руси
Согласно историческим документам, технология дистилляции могла появиться на Руси начиная с XII века и с XVI века вошла уже в повседневное использование. В XVII веке дистилляция легла в основу отечественного винокурения, став весьма доходным делом, и к началу XVIII века процесс был завершен в общих чертах.
Продукцией винокурен в те времена было «горячее вино», что предполагало производство алкогольного напитка методом дистилляции продуктов брожения пищевых сырьевых компонентов. Название этого напитка происходит от немецкого термина «branntwein». Другие названия, такие как «горящее» и «горелое», использовались исключительно в быту.
Рожь как основа хлебного вина
«Горячее вино», полученное из зерновых культур, то есть из «хлеба», называлось «хлебным вином». До второй половины XIX века основным и почти единственным сырьем для него была рожь. Таким образом, можно смело предположить, что ржаное хлебное вино, получаемое методом дистилляции, было массовым алкогольным напитком в России.
Солод использовали ячменный или ржаной, реже — пшеничный. Известный русский специалист XIX века по винокурению Ф. Илиш утверждал, что «большая часть ржи затирается в России без солода». Многочисленные руководства той эпохи содержат подробные инструкции по технологии получения бражки, отличающиеся лишь в деталях.
Технология двойной дробной перегонки
Бражка перегонялась в простых, преимущественно медных, перегонных кубах по стандартной для тех времен технологии двойной дробной перегонки. Первая перегонка направлена на извлечение всего спирта из бражки, в результате чего получалась так называемая рака. При последующем двоении раки происходит тщательное отделение «голов» (по тогдашней русской терминологии «скачок» или «отскок») и «хвостов» («отгон»).
Итог — собственно хлебное вино, именуемое «простым», которое одновременно являлось готовым к употреблению продуктом (после нормализации его по «доброте», то есть по крепости) и сырьем для дальнейшего производства спирта и «тонких» напитков, в основном ароматизированных.
От хлебного вина к спирту и «тонким» напиткам
Спирт, подразумевающий дистиллят с содержанием алкоголя свыше 50%, вырабатывался последующей перегонкой вина в тех же кубах, а изготовление «тонких» напитков происходило на другом оборудовании, за пределами винокурни.
Со временем производство ржаного хлебного вина уступило свое место ректификату и трансформировалось в привычную нам водку. Тем не менее в наши дни наблюдается постепенный возврат к традициям, и на рынке начали появляться доступные по цене зерновые дистилляты. A.LIST решил сделать дегустацию русской классики и выбрал несколько ржаных дистиллятов, чтобы оценить, насколько они передают зерновую основу и подходят для употребления.
Материал подготовлен с использованием книги Бориса Родионова «История русской водки от полугара до наших дней».
Итоги A.LIST
- Методы производства современной водки начали формироваться лишь в середине XIX века, окончательное становление — 1895 год, качало производства казенной продукции.
- До этого массовым напитком было ржаное хлебное вино, получаемое методом дистилляции
- Технология дистилляции появилась на Руси с XII века, в повседневное использование вошла с XVI века
- Рожь была основным и почти единственным сырьем для хлебного вина до второй половины XIX века
- Применялась технология двойной дробной перегонки в медных кубах с отделением «голов» и «хвостов»
- Сегодня наблюдается возврат к традициям — на рынке появляются доступные зерновые дистилляты
