Мишлен ушёл – запрос остался
Для множества россиян 2021 год запомнился особенно. Хотя этот период был официально анонсирован годом науки и технологий, произошли и другие, не менее судьбоносные события. В Москву пришел, вероятно, самый известный общественности международный ресторанный гид Michelin – 14 октября в концертном зале «Зарядье» ресторанам вручили классические и зеленые звёзды, кому-то достались приятные упоминания, особо счастливым – сразу пара «заветных фигур». Официальная актуальность этих премий продлилась буквально полгода, наградив победителей экономической привлекательностью и нескончаемым потоком интересующихся гостей. Но настоящая ценность, как нам кажется, оказалась совсем в другом: всемирное признание российских ресторанов укрепило внутренний патриотизм, спровоцировало социальный интерес к индустрии и, скорее всего, воспитало совершенно новое поколение думающих во время еды людей. По степени последствий такой цикл можно смело сравнить с 2018 годом и Чемпионатом мира по футболу.
Как ранее отметили, звёзды экспортировали, глобальный бизнес вернулся в стадию регионального. Однако российская, особенно московская, ресторация уже успела привыкнуть к новым правилам игры и стала всё чаще общаться с местными гостями по-взрослому. Паста «Карбонара» стала признаком дурного тона, большинство классических блюд превратились в авторские вариации, а уважаемые рестораны не остановились в презентации новых дегустационных сетов. Так случилось и в знаменитом Twins Garden под руководством шеф-повара Виталия Савельева. Предметно обратимся к новому предложению автора под названием «Ферма».
Своё всегда вкуснее
У хороших людей история всегда идёт лучшим образом, например, у ресторана Twins Garden оказалась собственная крупная ферма. Стараясь уместить мысль в одно предложение, именно так и сложилась концепция нового дегустационного сета – индивидуальный заказ, собственный продукт, полный контроль, сезонность предложения и высшее качество.
«У меня нет любимого музыкального исполнителя, нет любимого жанра или направления, нет любимого фильма. Я смотрю и слушаю то, что нравится, а нравятся мне порой несопоставимые вещи. Так же с шеф-поварами и источниками вдохновения, это может быть чем угодно или кем угодно. Всё, что я просматриваю, так или иначе откладывается в голове. А остальное – это дело воображения. С мира по нитке. А так, с первого дня моей работы в ресторане в качестве шефа-повара я думал о том, чтобы ввести летний сет на основе той продукции, которую нам поставляет наша ферма. Но было так много работы, что у меня не доходили руки. И вот час настал!
90% всей работы лежат на плечах хозяйки фермы Валерии Алексеевны. Ферма – это её идея и её реализация, а я пользуюсь только благами этой фермы. Моя задача заключается в том, чтобы провести анализ по итогам сезона и сделать заказ на следующий год, а также спланировать меню под ассортимент. Ферма производит больше, чем мы можем продать, так что было бы хорошо, если бы у нас получилось продавать нашу продукцию не только в наш ресторан. Пока рано говорить об улучшениях, так как все предыдущие годы были временем притирки и обкатки. В этом году нам должна прийти идеальная продукция. Если всё пройдёт успешно, то со следующего года будем рассматривать возможные нововведения или изменения при необходимости», – поделился Виталий Савельев.
Дегустационный сет состоит из 8 подач, 5 из которых обладают модификацией выбора блюда. Таким образом, вариантов полноценного предложения образуется серьезно больше. Кроме того, сами ингредиенты обещают изменять и дополнять ввиду той самой сезонности фермы под эгидой «только лучшее и самое свежее». Стоимость гастрономического сета в 11 тысяч рублей кажется предельно рыночной. Столичные коллеги продают подобное от 9 до 19 тысяч рублей, в Петербурге – от 8 до 15 тысяч рублей, у титулованных команд за границей – от 200 до 700 евро. Эти примеры представлены лишь для иллюстрации среднестатистической картины индустрии: фикс-прайс концепции и поп-ап ресторана Noma в Лос-Анджелесе в анализе не учитывались.
«Сейчас ни для кого не секрет, что основную себестоимость блюда составляет уже не продукт, а работа персонала. Мы стараемся использовать самые качественные, следовательно, дорогие продукты. Размер порции растёт от первой подачи к последней. Морепродукты – это самая дорогая часть сета, поэтому они идут небольшими порциями в самом начале. Ответственное использование на примере конкретного сета: в сете есть очень дорогая говяжья вырезка, мы делаем её определённой формы, так как визуальный ряд имеет огромное значение. Получаются обрезки, из которых мы готовим говяжий тартар в одном из курсов на выбор.
Такие манипуляции помогают уменьшить процент обработки, в том числе и себестоимость. Наша цель состоит в том, чтобы гость не остался голодным и не устал к концу, поэтому вкус и яркость блюд тоже идут по возрастанию. Более того, мы «выезжаем» на эксклюзиве, многие полуфабрикаты мы делаем сами (пастрами, сыровяленые и варёные колбасы, некоторые виды сыров), а это дешевле в себестоимости, но при этом дорогого стоит, ведь мы в очередной раз показываем свой профессионализм и труд персонала, за который платит наш гость», – добавил Виталий Савельев.
Требуется пейринг
Говоря о дегустационных сетах, многие по привычке представляют именно гастрономическую часть, работу шеф-повара и сервис команды зала. Тем не менее сопровождение играет не меньшую роль. Кто-то взаимодействует с нетипичными форматами (безалкогольное или коктейльное), другие же с образами – вслепую, без знания бренда, названия и этикетки. В сете «Ферма» команда сомелье подготовила винное сопровождение из импортных и местных экземпляров.
«Принципы при составлении сопровождения у нас неизменны с текущей командой сомелье. Мы предлагаем гостю лучшие вина без компромиссов в вопросах их качества и ценности. Никакого масс-маркета, индустриальных версий, банальностей и коммерции. Если мы предлагаем гостю Рислинг из Германии, то он будет с высшим официальным статусом и рангом. Если же это вино России, то оно будет выдающимся в своей категории по всем характеристикам. С натуральными винами в формате сопровождений мы не работаем по двум причинам: их нестабильность и зачастую непонятные неподготовленному гостю ароматы. Слишком специфичный продукт и, в целом, не наш формат.
С вином России мы работаем крайне скрупулёзно в вопросе селекции. Изучаем каждый отдельный год урожая в рамках конкретного производителя и делаем выбор только в пользу лучших версий. У нас в ресторане есть очень популярное винное сопровождение исключительно из российских вин, а их уровень позволяет предлагать каждое из них с удовольствием. Интерес к нашим винам и качественное предложение от производителей, безусловно, растёт, но необходимо постоянно держать руку на пульсе, чтобы не отпугнуть тех, кто только начинает знакомиться с этой категорией. Слишком уж неоднородное предложение на рынке. Наша винная карта и наш гость в большинстве своём ориентированы на консервативный подход. Отсюда и значительный перевес в пользу выдающихся импортных вин. Это естественно для ресторана с лучшей винной картой страны и абсолютно уникальной коллекцией, появившейся здесь благодаря владельцу ресторана. Аналогов ей нет», – заявил Кирилл Логачев, шеф-сомелье ресторана.
От редакции: материал подготовлен по итогам гостевого визита по приглашению заведения, фотографии предоставлены пресс-службой ресторана.
