Историческая справка
Когда ресторан «Экспедиция» открылся в Москве, 23-летний автор этого текста едва достиг возраста нескольких месяцев жизни. Однако ясно помнит активное присутствие такого бренда в собственной семье благодаря отцу рыбаку-любителю. «Экспедиция» была буквально повсюду: фирменная пила в багажнике автомобиля, походные рюмки и термос в бардачке, а оранжевые футболки узнавались издалека.
Время явно скоротечно – уже в июне этого года ресторану в Певческом переулке исполнится 24 года. Пройдены несколько всемирных кризисов и глобальная пандемия, выросло новое поколение, а ресторан «Экспедиция» даже в такой цикл чувствует себя, безусловно, благополучно и продолжает настаивать на собственном своде принципов – сила в подлинности, здесь всё по-настоящему, и мы не играем в путешественников.
«Глобальных концептуальных изменений за годы работы не произошло, потому что то, что было заложено в этот ресторан, осталось в первозданном виде. Содержание не меняется, меняется подход к блюду. Мы берём за основу классические блюда и дорабатываем их, это происходит зачастую из-за появления новых технологий или изменений во вкусовых предпочтениях гостей. Но главное, что всё меняется только в лучшую сторону. Люди распробовали нашу рыбу и дичь. Интересно, что сейчас во многих заведениях представлены те продукты, с которых мы начинали. Например, стало модно внедрять в меню муксун и нельму. А мы готовим эти продукты с самого первого дня работы.
Север на вкус
Гастрономическое меню ресторана производит ощущение самого настоящего альманаха с небольшой стопкой дополнений и уточнений. В столь аутентичном интерьере кажется даже довольно приятным листать страницы русской классики, северных деликатесов, всевозможных пельменей, блюд из дичи, локальной рыбы и не только. О привычной московской классике здесь не может быть и речи: столы по умолчанию наполняются индигиркой, сугудаем, авторским холодцом, икрой, разнообразными соленьями, насыщенными супами и определенным ощущением комфорта. Таким образом, название одного из блюд «Жизнь удалась» кажется исключительно уместным. Об этом говорят, даже культурно кричат, местные цены. Цены в чеке в основном начинаются от 1500 рублей, а бизнес-ланч с именем «Деловой обед» стоит 4800 рублей за несколько блюд и напиток на выбор.
Барная карта заслуживает особого внимания, хотя и, скорее всего, представлена вами весьма точно. Кроме нескольких коктейлей, списка вина и совершенно необязательного крепкого алкоголя, здесь гостям предлагают широкую палитру собственных настоек на водке: горькие в 36 градус и ягодные в 26 градусов. Особенно удивили такие позиции, как мухоморовка, на пантах, зверобой, клоповка, тагильская ягодная (ежевика и черника), медвежья свадьба (калина, малина, мед) и глухари на току (яблоко и черноплодка). И, конечно, повышенное внимание уделили однокоренному напитку – водке: 7 отечественных и 1 импортный экземпляры.
«Сейчас ни для кого не секрет, что основную себестоимость блюда составляет уже не продукт, а работа персонала. Мы стараемся использовать самые качественные, следовательно, дорогие продукты. Размер порции растёт от первой подачи к последней. Морепродукты – это самая дорогая часть сета, поэтому они идут небольшими порциями в самом начале. Ответственное использование на примере конкретнУ нас очень простая домашняя обстановка, в которую люди хотят возвращаться. Наши постоянные гости – это 70% всех гостей «Экспедиции». Им нравится, когда официанты душевно общаются с ними, узнают, как дела у них в семье. Иногда даже приходят дети наших гостей, которые когда-то приходили в наш ресторан с родителями, будучи совсем маленькими. Очень приятно становится, когда они говорят, что с детства знают «Экспедицию», и ресторан дорог им. Большая часть наших гостей – это люди, которые устраивают разные деловые обеды и встречи. Они зачастую хотят показать иностранцам всю широту России, её вкусы, так как у нас собраны блюда не с одного региона, а со всего северного побережья. Наша команда привезла оттуда рецепты и продукты», – поделился шеф-повар Юрий Сысоев.ого сета: в сете есть очень дорогая говяжья вырезка, мы делаем её определённой формы, так как визуальный ряд имеет огромное значение. Получаются обрезки, из которых мы готовим говяжий тартар в одном из курсов на выбор.
«Каждое блюдо, которое мы создаём, вызывает у нас самые тёплые чувства. Но останавливаться на одном варианте нам не хочется, у меня всегда появляется желание модернизировать созданное. Мне кажется, что совершенства нет ни в чём. Всё, что я сделал – я люблю, но каждый раз хочется переделать, чтобы улучшить. Я бы не стал использовать продукты, которые подвержены долгой ферментации. Это продукты с неприятным запахом, хоть и приятные по вкусу. Мы точно не готовы кормить гостей чрезмерной экзотикой, всё должно быть простым, понятным и вкусным. И поделюсь собственными удачными пейрингами: хорошо сочетается взбитое масло с гречневым хлебом. Отличное сочетание – таёжный чай с брусникой, сгущёнкой и мёдом. Мне нравится северная рыба, например, слабосолёный муксун и белое вино», – заявил Юрий Сысоев.
Вход своим разрешён
Совершенно ошибочно полагать, что «Экспедиция» заканчивается несколькими этажами ресторана. Цокольное помещение здания посвящено иным видам удовольствия и времяпрепровождения и выполняет не меньшую гедонистическую задачу. Пойдешь налево – встретишь приватную русскую баню с несколькими программами парения, личным банщиком, купелью, сеновалом и столом, заставленным мочеными ягодами, медом, ароматным чаем и прохладной минеральной водой. Мы исключительно редко делимся личными советами или рекомендациями в статьях, но здесь скажем одно: ни в коем случае не планируйте каких-либо важных дел и встреч после визита в эту баню – вы явно захотите продолжить этот день в ощущении отдыха, спокойствия и теплого воспоминания.
Пойдешь направо – увидишь богатый гастроном и коллекционный магазин. Смотря на полки этого гастронома, чётко вспоминаются рассказы старшего поколения о валютных магазинах «Берёзка». Немного займем ваше время и перечислим только малую часть ассортимента: настойки, сушеные ягоды, пельмени, филе мяса и рыбы, варенье, джемы, соленья, консервы, вяленые деликатесы, икра, чай, подарочные конфеты, природная косметика и многое-многое другое. Атрибуты коллекционного магазина – полное воплощение труда местных охотников и ремесленников. Шкуры, когти и бивни животных, ювелирные изделия, трофейные ножи, изделия из кожи и благородных металлов.
В заключение статьи мы в очередной раз обратились к шеф-повару и хранителю традиций «Экспедиции» Юрию Сысоеву и попросили назвать несколько наиболее необычных продуктов из гастронома. Делимся с вами.
- «Лоза лимонника. Многие используют ягоды лимонника, а мы предлагаем именно лозу, потому что она вкусная и имеет приятный лимонный аромат. Её натирают, добавляют в чай, соусы, масла и, конечно, в блюда.
- Бортевой мёд. Это мёд диких пчёл, который собирается в Башкирии. Он считается самым полезным, так как в нём есть всё – ирга, мор, молочко. Всё натуральное в одной баночке.
- Мёд с сотами в банке. Уникальность этого продукта заключается в том, что пчёлы делают мёд сразу в банке.
- Лосиное молоко с костромской лосиной фермы.
- Клоповка. Довольно редкая дорогая ягода, растущая лишь в некоторых регионах России. Мы делаем из клоповки варенье, настойки и морсы», – завершил свой рассказ Юрий Сысоев.
От редакции: материал подготовлен по итогам гостевого визита по приглашению заведения, фотографии предоставлены пресс-службой ресторана.
