О Москве как центре российской гастрономии действительно уже можно слагать легенды. Хотя, наверное, книга этих легенд всё ещё будет больше похожа на список авторских рассказов, чем на внушительное собрание сочинений. И суть такой претенциозности столицы даже не в ключевом факторе создания трендов или каком-либо питейно-гастрономическом прогрессе. А речь здесь об уникальной параллели трендов в настоящее время: с одной стороны, мы довольно обоснованно чувствуем моду на заведения ежедневного формата с понятной едой и простыми напитками, с другой же стороны, становится всё сильнее акцент на продукт для «думающих» людей, идеальный баланс и сочетание.
Именно поэтому нам было интересно ещё глубже разобраться в вопросе союза блюда и напитка и, таким образом, начать цикл разговоров об эталонном пейринге. А дебют решили отдать Brasserie 2.0 на Красной Пресне и их двум шефам: шеф-повару Дмитрию Кишову и пивному сомелье Дмитрию Дубинскому.
«Почти к каждому напитку можно подобрать интересную гастрономическую пару, но есть пиво и сидр, которые я осознанно рекомендую пить соло. Поясню: существуют сорта настолько самодостаточные, что еда, скорее, может больше отвлекать, чем дополнять. Как пример – бельгийские редкие эли высокой ферментации, имперские стауты, некоторые траппистские представители и так далее. Сидр тоже очень разный. К примеру, я не стал бы рекомендовать гастрономию к выдержанному сидру либо же сидру, произведенному по шампанскому методу. Это позиции именно для смакования, они интересны сами по себе, без сыра и мяса.
Мы никогда не навязываем гостю то, что «модно». Наш личный принцип –
не продать дорогую позицию, а сформировать у гостя некий “положительный опыт”, результатом которого будет попадание в его настроение, а в идеале – и во вкус. В этом цель и суть», – поделился Дмитрий Дубинский.
Быть может, первичные ассоциации с «пивным рестораном» провоцируют ждать от блюд что-то исключительно утилитарное, даже жареное во фритюре. Однако меню Brasserie 2.0 как минимум выстроено на ассоциациях второго порядка и предлагает гостям уверенную в себе гастрономию. Например, жаркое из почек кролика с белыми грибами и салом в соусе из красного вина или, как говорят, абсолютный бестселлер – риет из копченого лосося с горчицей.
«Кухня брассерии – это современные европейские блюда, в которых традиционные рецепты переосмыслены и доведены до идеала с помощью современных технологий приготовления. Например, патэ ан крут и террин – это классические проверенные временем блюда, сильно уступающие в симпатии гостей паштету, тартару и риету в меню московских заведений. Говоря же о напитках и их сочетаниях с гастрономией, я думаю, что пиво – универсальный напиток. Лагеры подойдут к морепродуктам: чистый, освежающий вкус не перебивает деликатные продукты, а пузырьки “очищают” нёбо, подготавливая к следующему укусу. Lambic хорошо сочетается с жирной рыбой: скумбрия, форель, палтус. Delirium Red идеально подходит к утиной грудке с кремом из топинамбура» – сообщил Дмитрий Кишов.
Таким образом, Brasserie 2.0 четко ознаменовалось как ещё одна точка на карте Москвы, осмысленно занимающаяся вопросом пейринга. Здесь карта пива и сидра не озадачена подбором симпатичных бутылок для внешних полок барной стойки, она отвечает на вопрос донесения до гостя качественного опыта. А работа кухни всецело посвящена поддержанию этого комфортного диалога.
От редакции: материал подготовлен по итогам гостевого визита по приглашению заведения, фотографии предоставлены пресс-службой ресторана.
