Долгожители
Вопрос возраста «жизни» ресторанов в России, кажется, всегда занимал высокие места на пьедестале в умах думающих и интересующихся людей из индустрии гостеприимства. Еще примерно 5 лет назад активно тиражировался тезис о жирной границе трехлетнего порога. Говорили, что именно 36 месяцев – то самое время, за которое неудачные проекты закрываются и расстраивают инвесторов, а уместные рестораны переходят на новый этап отношений с гостями и контрагентами. В настоящее же, очевидно говоря, турбулентное время этот отрезок жизни для современных ресторанных проектов существенно снизился. В очередной раз скажем только о некоторых причинах массовых закрытий: эмиграция определенных социальных групп, общее снижение платежеспособности среди среднего класса, рост цен на закупки продуктов, рост объема фонда оплаты труда, затрудненность маркетинговых инструментов, повышение налогов и так далее. Тем самым без особых сложностей и глубоких знаний в индустрии буквально каждый может готовить еженедельный дайджест закрытий ресторанов, в том числе в Москве. В этот список регулярно будут попадать и знакомые имена, и заведения с историей менее, чем в 1 год.
Таким образом, в наш спектр внимания всё чаще начинают проникать уже зарекомендовавшие себя временем и потоком постоянных гостей рестораны России и Москвы. И это искреннее уважение обусловлено далеко не только красивой цифрой работы, а самыми настоящими профессиональными навыками: умением оставаться актуальным и востребованным, оперативно адаптироваться в постоянно изменяющихся условиях жизни и экономики и не менее важное – отвечать запросам гостей во вкусе и комфорте и эффективно работать, развиваться и зарабатывать. В этот раз обратимся к международной сети итальянских ресторанов Bocconcino и поделимся с вами кратким, но откровенным интервью с ресторатором и владельцем проекта Михаилом Гохнером.
Когда и где открылся первый ресторан BOCCONCINO? Как за это время изменились сами рестораны и портрет вашего гостя?
«Первый ресторан BOCCONCINO в Москве был открыт на Страстном бульваре в 2006-м году. В начале нашей работы концепция ресторанов была довольно стандартной: заведения выглядели практически одинаково. Это касалось не только нас, но и всей индустрии: достаточно вспомнить, как выглядели первые рестораны крупных сетей — они были типовыми.
Со временем подход изменился. Стало очевидно, что при одинаковом меню проекты могут и должны отличаться по атмосфере. Кроме того, мы пришли к пониманию, что ресторан должен органично вписываться в окружающую среду — будь то определенный район города, торговый центр или офисное здание. Сегодня все наши рестораны объединены единым брендом и кухней, но при этом каждый из них имеет уникальный дизайн. Мы отказались от жесткого брендбука в интерьере, начали работать с разными дизайнерами и даже обновили ранее открытые локации, чтобы сделать их непохожими друг на друга».
2) Как Вы считаете, стала ли итальянская кухня буквально национальной кухней для российского гостя, и в чем это проявляется?
«Итальянская кухня популярна во всем мире, но она не может считаться национальной ни в одной стране, кроме Италии. В каждой стране всегда есть своя собственная кухня, которая занимает первое место.
Причина популярности итальянской кухни — в ее универсальности. С одной стороны, это простые блюда, с другой — они требуют высокого мастерства. Например, паста кажется простым блюдом, но важно все: от качества ингредиентов до правильной текстуры (al dente) и, особенно, соуса.Мы уделяем большое внимание домашней пасте ручной работы — это редкость даже среди ресторанов. Кроме того, используем собственные рецептуры и строго следим за качеством продуктов и технологией приготовления. Сочетание простоты и глубины вкуса делает итальянскую кухню такой востребованной».
3) Как Вы сохраняете аутентичность блюд итальянской кухни, адаптируя их под современный вкус москвичей?
«Наш подход можно выразить словами Уинстона Черчилля: «Мои вкусы предельно просты. Я легко довольствуюсь самым лучшим».
Мы используем только качественные продукты и не экономим на профессионализме команды. Именно это позволяет сохранять аутентичность блюд и одновременно соответствовать ожиданиям современной аудитории».
4) Какие основные стратегии или действия в смене бизнес-модели Вы использовали, чтобы «пережить» актуальные сложные годы для ресторанной индустрии?
«Прежде всего важно отметить, что «сложные времена» никуда не исчезли — мы продолжаем работать в условиях постоянных вызовов. Наша ключевая стратегия строится на трех принципах: качественный продукт, высокий уровень сервиса, актуальность концепции. Одним из важнейших факторов является стабильность вкуса. Гость должен получать тот же вкус блюда, который он запомнил 5, 10 или даже 20 лет назад. Мы делаем все возможное, чтобы сохранить эту неизменность.
Также мы постоянно развиваем команду: повышаем квалификацию шеф-поваров, организуем стажировки за рубежом, уделяем внимание деталям — рецептам, соусам, техникам приготовления.
Изначально мы работали преимущественно с итальянскими продуктами, но со временем начали использовать и качественные российские аналоги, внимательно отслеживая рынок и тестируя новые возможности. В совокупности постоянное развитие, контроль качества и внимание к деталям позволяют нам сохранять высокий уровень и оставаться востребованными».
От редакции: материал подготовлен по итогам гостевого визита по приглашению заведения, фотографии предоставлены пресс-службой ресторана.
