Обновление меню
В очередной раз будем с вами предельно честны, с самого первого дня запуска раздела «Ресторация» этот формат искал собственную форму повествования. На первый взгляд этот текст может напомнить образ своеобразного интервью, но задача настоящей и будущих публикаций совсем иная – диалог с человеком в его ресторанном проекте, профессиональном ремесле. Таким образом, начнём наш цикл диалогов со знаменитого Black Thai и Антона Кожуховского, шеф-бармена и шеф-сомелье ресторана.
Ликбез
Предлагаем приступить с ёмкой исторической справки. Black Thai – ресторан современной тайской кухни из коллекции Ресторанов Александра Леонидовича Раппопорта. Единственный ресторан тайской кухни в России, отмеченный сертификатом Thai Select, международной программы Королевства Таиланд. Проект был открыт в 2014 году, а позже обрел «постоянную прописку» в историческом месте, гостинице «Украина» на Кутузовском проспекте. Архитектурой занималось бюро Анастасии Панибратовой. Заявленная ассоциация – лакированная восточная шкатулка, полная манящих чудес. Обрамленная алыми колоннами барная стойка в виде свернувшегося спиралью золотого дракона. На стенах – изображенные тайские танцовщицы. Старинная люстра гостиницы «Украина», декорированная в тайском стиле, насыщенная гамма красного, черного и золотого и тон предвкушения торжественного праздника. За кухню Black Thai отвечает шеф-повар Артем Мартиросов. В меню можно встретить: тёплый салат из хрустящих баклажанов с личи, том ям, утку по-бангкокски, салат из зеленой папайи с личи и лаймовым соусом. А также салат с помело и креветками, тайская паэлья с жёлтым карри и сифудом, чёрная лапша с угрём и тайским базиликом и пряное массаман-карри с телячьими щечками и кокосовыми ньокки. В конце концов настало время перейти к «диалогу».
1) Расскажите, пожалуйста, про ваш путь в ремесле бартендера. Почему пришли в профессию, где и с кем работали, кого считаете своими учителями?
В 2010 году, будучи студентом, перебравшимся из небольшого сибирского «закрытого» города под Красноярском в Москву, я решил что надо заработать немного денег. Работа бармена закрывала все потребности молодого студента в большом городе. Так я попал в первое место работы – мясной ресторан «Бразильеро» на Старом Арбате. Там моим первым бар-менеджером стал кубинец Эктор Ларринага Маркес. Именно он научил меня работать в баре и вложил в голову мысль, что основная моя работа – это подготовка и уборка бара, на саму «магию бартендерства» остается совсем немного времени, и лучше бы я проверил наличие пива в кегах, натёр бокалы и нарезал лайм на 150 коктейлей кайпиринья, которые я сегодня должен буду отдать гостям.
Там я узнал, что такое стейки, ром, кубинские сигары (тогда модно было курить в заведениях, а мне приходилось поддерживать влажность в хьюмидоре), и что мохито был придуман в баре La Bodeguita, а лучший дайкири подают в баре El Floridita в Гаване. С этого начался мой интерес к барной культуре. Затем я работал бар-менеджером в небольшой гастротеке Enebaer на Менделеевской, где познакомился с ребятами из Ragout, а ставить бар позвали Диму Соколова, который меня позже позвал работать к себе в Lawson’s Bar на Благовещенском. Для меня это был, собственно, вход в коктейльную культуру. И тут понеслось: гесты с иностранными бартендерами, мастер-классы, мероприятия Bartender Brothers, MBS, Barproof. Благодарен за то время: Дима вложил в мою голову энциклопедические знания о напитках, удалось познакомиться и ассистировать легендам мировой барной культуры, поработать за стойкой с выдающимися коллегами, которые сейчас заведуют напитками в популярных проектах. Дальше я попал в холдинг Александра Леонидовича Раппопорта, где работаю до сих пор. Первым моим местом в холдинге стал ресторан «Erwin.Река», где больше пили вино, чем коктейли. Я начал изучать винную культуру и так увлёкся, что в итоге стал сомелье в только что переехавшем в гостиницу «Украина» проекте Black Thai, где мы в паре с бар-менедежером Ниджатом Оджагкулиевым отвечали за напитки. Сейчас в Black Thai я совмещаю роли шеф-бармена и шеф-сомелье.
2) Как вы можете охарактеризовать гостя Black Thai? Какие у него вкусы и предпочтения? И как они изменились за время работы проекта?
На этапе открытия проект задумывался как коктейльный ресторан с уклоном в препати-тематику, но гость решил по-другому: взрослая состоятельная публика предпочитала вина коктейлям в паназиатском стиле. За последние годы в винной карте появился раздел с русскими винами, благо индустрия развивается, и появилось много достойных вин, а у посетителей появились новые запросы. В какой-то момент мне пришлось снова встать за барную стойку , и сейчас я отвечаю в Black Thai не только за вино, но и за бар. Вкусы у гостей менялись, сейчас большое внимание отдано коктейлям.
3) На основе каких ценностей, идей и задач вы формируете вашу барную и винную карты?
В наших фирменных коктейлях мы экспериментируем с подачей, вводим азиатский алкоголь в составы: заменяем вермуты на саке или сетю, как основу используем китайский байцзю. Например, можно попробовать наш фирменный коктейль «Cезон дождей» на основе китайского байцзю, где собраны 6 разных ипостасей лайма, определенная фантазия в стиле коктейля Кайпиринья, где мы используем свежий лайм, ром, настоянный на листьях кафирского лайма, «домашний» фалернум, сок лайма, сдабривая порцией байцзю, и гарнируем непосредственно перед подачей листом лайма и натертой цедрой. При этом классику стараемся не трогать, отдаем напитки в том виде, в котором они и известны всему миру, все эксперименты собраны в категории коктейлей от шефа.
4) Выделите, пожалуйста, несколько авторских напитков из различных категорий и поделитесь их краткой историей создания.
Гости за баром чаще стали интересоваться настойками, а мы их делали, но использовали в составе коктейлей, но никогда не подавали в чистом виде. Так, благодаря запросу гостей, в барной карте появились настойки. В наших настойках мы часто используем крепкую часть с ярким вкусом: например, ром, текила, байцзю, саке или бренди, поэтому алкоголь за вкусом ягод или фруктов мы не скрываем, а ищем гармоничные сочетания одного и другого вкуса. Интересно экспериментировать с азиатскими ингредиентами в паре с алкоголем. У нас есть, например, байцзю со смородиной и лемонграссом. Другим же подходом для нас стали эксперименты с классикой, например с лимончелло. Мы готовим его в стилистике нашего ресторана – с бергамотом.
От редакции: материал подготовлен по итогам гостевого визита по приглашению заведения, фотографии предоставлены пресс-службой ресторана.
